Капуста поет под гнетом: старинный способ квашения, от которого пахнет детством и зимой

Квашеная капуста – блюдо, которое никогда не теряет своей актуальности. Её хрустящая текстура, приятная кислинка и свежий аромат неизменно напоминают о зимних вечерах, когда на столе стояла тарелка с этой закуской и свежеиспечённой картошкой. Сегодня мы расскажем, как приготовить идеальную квашеную капусту в обычной кастрюле – просто, без лишних сложностей и с гарантированным результатом.

Почему стоит выбрать кастрюлю?

Не у всех дома есть специальная кадка или деревянная бочка для квашения, но эмалированная кастрюля найдётся практически в каждом доме. Она не впитывает запахи, легко моется и прекрасно подходит для процесса ферментации. Важно помнить, что нельзя использовать алюминиевую посуду, так как металл вступает в реакцию с кислотами и может негативно повлиять на вкус готового продукта. Лучше всего использовать прочную эмалированную кастрюлю с ровным дном и плотно прилегающей крышкой.

Кроме традиционных ингредиентов (капусты, моркови и соли), можно добавить разнообразные специи и ягоды, например, яблоки, клюкву, тмин или бруснику.

Подготовка овощей

Для квашения лучше всего подходят плотные кочаны капусты зимних сортов. В них содержится больше сахара, что способствует более быстрому процессу брожения. С кочанов необходимо снять верхние листья, а затем нашинковать их тонко и равномерно – слишком крупные куски могут не промариноваться должным образом. Морковь рекомендуется натереть на крупной тёрке, так она придаст капусте сладость и красивый цвет.

Некоторые кулинары добавляют немного кислого яблока, которое делает капусту более нежной. Клюква же придаст лёгкую кислинку и насыщенный аромат. Эти компоненты не являются обязательными, но помогут создать более интересный вкус.

Солим и перемешиваем

Для квашения необходимо использовать каменную соль, не йодированную, так как она не препятствует естественному процессу брожения. На каждые два килограмма капусты потребуется около 50 граммов соли. Если соли будет недостаточно, капуста может испортиться, а если переборщить, то она получится слишком солёной.

В большой миске необходимо перемешать капусту, морковь, соль и, при желании, другие добавки. Затем тщательно перетереть всё руками до тех пор, пока капуста не начнёт выделять сок. Этот рассол станет основой для естественной ферментации.

Укладываем под гнёт

На дно кастрюли необходимо поместить несколько чистых капустных листьев, которые защитят нижний слой от контакта с металлом. Далее следует выложить капусту слоями, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы удалить воздух. Сверху капусту необходимо накрыть листьями и чистой марлей.

После этого необходимо установить гнёт. Это может быть деревянный кружок или тарелка, на которую сверху ставится, например, банка с водой. Давление должно быть равномерным, чтобы сок полностью покрывал капусту. Если жидкости недостаточно, можно слегка надавить на гнёт, и сок появится.

Терпение – главный ингредиент

Первые три-четыре дня капуста должна находиться при температуре 18-20°C. Это оптимальные условия для начала процесса брожения. Каждый день капусту нужно протыкать длинной деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образующиеся в процессе ферментации, и удалить пену.

На этом этапе может появиться резкий запах, но это нормально. Главное – не допускать образования плесени. Если плесень всё же появилась, её необходимо аккуратно удалить и заменить верхние листья.

Примерно через четыре дня капуста приобретёт приятный хруст и аромат. На этом этапе можно попробовать капусту и оценить её вкус. Если вкус вас устраивает, то капусту можно перекладывать в банки. Если хочется получить более кислый вкус, то можно оставить её ещё на один или два дня.

Хранение

Готовую капусту необходимо разложить по чистым стеклянным банкам и плотно закрыть крышками. Хранить её лучше всего в холодильнике или в погребе при температуре от 0 до +5°C. В таких условиях капуста может храниться до весны.

Чтобы вкус капусты оставался стабильным, не следует набирать её из банки грязной ложкой, так как бактерии могут нарушить микрофлору рассола.

Рецепт приготовления

Сложность: легко Калорийность: 31,49 ккал / порция Порций: 20 Время готовки: 20 минут Доп. время: 72 часа Б/Ж/У: 1,9 г / 0,13 г / 5,67 г Тип блюда: квашение, заготовка Подходит для: обеда, перекуса, ужина, веганов и вегетарианцев

Ингредиенты на 20 порций:

• Капуста белокочанная – 2 кг
• Морковь – 100 г
• Соль – 50 г

По желанию:

• Клюква – 40 г
• Яблоко – 100 г
• Тмин – по вкусу

Приготовление:

1. Снять с кочанов наружные листья, отложить их в сторону. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной тёрке.
2. В большой миске соединить капусту, морковь и, по желанию, яблоко, клюкву или тмин. Посолить и тщательно перемешать руками до появления сока.
3. На дно эмалированной кастрюли уложить капустные листья. Выложить подготовленную массу слоями, каждый слой хорошо утрамбовать.
4. Накрыть капусту листьями, затем марлей. Сверху положить деревянный круг или тарелку и установить гнёт (например, банку с водой).
5. Оставить кваситься при температуре 18-20 °C на 3-4 дня. Ежедневно прокалывать капусту палочкой и снимать пену.
6. Готовую капусту разложить по банкам, закрыть крышками и убрать в холодильник.

Советы шаг за шагом

• Выбирайте плотные кочаны зимних сортов – они хрустят и не расползаются.
• Используйте только каменную соль.
• Не добавляйте воду – капуста должна выделить собственный сок.
• Следите, чтобы рассол полностью покрывал содержимое.
• Если в помещении жарко, уберите кастрюлю в более прохладное место.

Ошибка -> Последствия -> Альтернатива

• Ошибка: Капуста не выделила достаточно сока.
  • Последствия: Верхний слой может заветриться и испортиться.
  • Альтернатива: Добавить немного солёной воды (1 ч. л. соли на стакан воды).
• Ошибка: Используется йодированная соль.
  • Последствия: Брожение замедляется, капуста становится мягкой.
  • Альтернатива: Каменная или морская соль без добавок.
• Ошибка: Капуста хранится при комнатной температуре.
  • Последствия: Перекисание и потеря хруста.
  • Альтернатива: Холодильник или подвал.

Плюсы и минусы квашения

Плюсы	Минусы
Естественная ферментация без уксуса	Требуется несколько дней ожидания
Сохраняет витамины и клетчатку	Не подходит тем, кто ограничивает соль
Простые ингредиенты	Нужно следить за чистотой посуды
Долгое хранение без консервантов	Может появиться плесень при нарушении технологии

Три интересных факта

• На Руси квашеная капуста известна с XI века, что делает её одним из старейших способов заготовки овощей.
• В 100 граммах квашеной капусты содержится до 20% дневной нормы витамина C.
• В Корее существует аналог квашеной капусты – кимчи, который считается национальным достоянием страны.

Исторический контекст

• Первые упоминания о квашении восходят к древнекитайским хроникам времен строительства Великой Китайской стены.
• В Европу эта технология пришла через Германию, где появилось блюдо "sauerkraut" — прародитель современного рецепта квашеной капусты.
• На Руси квашеная капуста стала неотъемлемой частью рациона солдат и крестьян, став символом зимней кухни.

Читайте также:

Какими тремя вещами никогда не делится умный человек и другие важные уроки Омара Хайяма

О чём нужно помнить, чтобы на душе всегда было легко и спокойно: мудрый Омар Хайям дал совет

"Лучше одному": гениальная цитата Омара Хайяма об одиночестве, актуальная и в 20 лет, и в 50

Цитата Омара Хайяма, которую нужно знать людям, разочаровавшимся в жизни — актуально и в наши дни