«Однажды меня чуть не украли цыгане…»: или как на самом деле работают сыктывкарские официанты

О нюансах профессии и других интересных случаях рассказали сотрудники популярного ресторана

Партнерский материал. Профессия официанта сегодня одна из самых востребованных. Немногие имеют о ней полное представление. Про стальную нервную систему, о том, почему официант должен быть художником, как угадать вкусы гостей и о случае с цыганами рассказали сотрудники ресторана «Таплиани».Александра Дорогавцева работает на должности администратора в «Таплиани» около года.

Дарья Буйницкая более полутора лет была просто официантом, теперь она старший официант, следит за работой других и выполняет обязанности помощника администратора.

В общепит возвращаются снова

Как попали в «Таплиани»?

Дарья: - Подруга позвала попробовать. Я прошла стажировку. Поначалу натирала посуду, мне это не очень нравилось. Но потом влилась в коллектив, стало интересно, пошла работа - всё само собой закрутилось и сейчас уходить я не планирую.

Дарья Буйницкая

Александра: - В общепите я работаю 4 года, 2 из них - барменом. Было время, когда я решила сменить работу на более спокойную - продержалась 4 месяца и снова вернулась в общепит. Сначала полгода была официантом, потом барменом, затем стала администратором в «Таплиани».

Александра Дорогавцева

Чем нравится профессия?

Александра: - Моя работа - это постоянное развитие. Знакомлюсь с новыми людьми - мне это приятно. В то же время, это личностный рост и жизненный опыт. Останавливаться я не планирую, мне нравится расти.

Дарья: - Мне нравится, что есть карьерный рост. Нравится знакомиться с гостями, ведущими на мероприятиях, и коллектив у нас очень хороший.

Чек-листы, ненормированный график и подвешенный язык

Расскажите об обязанностях

Дарья: - Каждый официант должен уметь сервировать стол, натирать посуду, правильно подавать меню, принимать заказ и выносить блюда. Со временем у каждого появляется своя техника, чтобы делать все быстро и качественно. В «Таплиани» разработан чек-лист стандартов обслуживания и внешнего вида, который соблюдают все сотрудники. Это, например, чистота на столе (увидели грязную посуду - сразу уносим), доброжелательность у нас очень важна, гостям мы обязательно помогаем в выборе блюда.

Александра: - До того, как пришла сюда, не была знакома с сервировкой. Мне нравится, что здесь она простая, легко запомнить. У официантов должен быть опрятный внешний вид. На столе: салфетки, зубочистки, чистые скатерти и бокалы без разводов. Мелочи создают образ ресторана, поэтому мы уделяем им большое внимание.

Что не нравится в работе?

Дарья: - Когда только пришла, нужно было постоянно зубрить меню. Но когда попробовала еду и ощутила вкус, стало намного проще запомнить, ведь уже знаешь особенности каждого блюда.

Александра: - Ненормированный график. И это уже происходит на автомате. Даже если у меня выходной, а мы готовимся к мероприятию, все равно я «залипаю» в телефоне и решаю вопросы. На личную жизнь остается очень мало времени. Бывает, что устаешь от людей, и нужно перезагрузиться.

Как обычно проходит рабочий день?

Дарья: - Начинаем в 11 с того, что проверяем сервировку, столы, везде ли всего хватает. Дополняем, если нужно. Натираем посуду. В 12 открываем ресторан, и начинается бизнес-ланч. Он продолжается до 16 часов, далее работаем по основному меню до 22 часов в будни, на выходных - до полуночи.

Александра: - Мой друг - рабочий телефон. В течение дня отвечаю на звонки, провожу встречи, слежу за порядком, проверяю с официантами чек-листы. Проводим ролевые игры, в которых мы разыгрываем ситуации, когда гость приходит в ресторан, и в процессе импровизации проходим все наши стандарты обслуживания.

Какими качествами должен обладать хороший официант?

Александра: - Официант - как художник, он должен так вкусно описать блюдо, чтобы у гостя потекли слюнки, и он обязательно захотел его попробовать. Язык должен быть хорошо подвешен. Так как «Таплиани» грузинский ресторан, у нас есть специальная национальная посуда. Про нее тоже рассказываем. Например, объясняем, что блюдо подается в сковородочке кеци. Это не чугунная сковорода, как представляют наши гости, а круглая глиняная миска высотой 2,5 сантиметра. Коммуникабельность и наблюдательность тоже важны: официанты общаются с поварами, видят, как они готовят и украшают блюдо, поэтому должны знать практически все.

Развалины вместо торта и цыгане вместо армян

Расскажите про ваших гостей

Дарья: - Многие думают, что у нас только банкетный ресторан, но это не так. Приятная атмосфера, вкусная еда, хорошее обслуживание, красивый интерьер: «Таплиани» - пример классического ресторана. Обстановка располагает к общению, можно расслабиться после трудовой недели, хорошо провести время и просто поужинать. К нам приходят и молодежь, и люди среднего и старшего возраста. Приходят компаниями и даже семьями с детьми. Есть и постоянные гости.

Александра: - Контингент у нас очень достойный, люди среднего достатка. Гости старшего возраста более разборчивы в еде: они, как правило, сомневаются, спрашивают, какое мясо помягче. Молодые люди активнее пробуют незнакомые блюда. По сравнению с молодежью, старшее поколение более вежливое. Но при общении с ними должно хватать образованности, чтобы не только описать блюдо, но и достойно поддержать беседу. Ну и, конечно, без стальной нервной системы никуда.

Были ли у вас какие то необычные истории на работе?

Дарья: - Однажды меня чуть не украли цыгане… Нам сказали, что у нас армяне будут праздновать свадьбу на 125 человек. И предупредили, что часть еды они принесут с собой. Мы, конечно, ждали, готовились. Гости приехали, и мы видим, как они несут тазы селедки под шубой, ведра плова, баранины, фрукты, какие только могут быть. Мы не ожидали такого размаха. А позже выяснилось, что это не армяне, а цыгане. В какой-то момент приходит официант и говорит нам с коллегой: «Я слышал, что вас хотят украсть!». Мы очень испугались, телефоны спрятали, вдруг что случится. Было страшно их обслуживать: выносим блюда, а они забирают все и сами относят. У них такая традиция - своим гостям, в особенности мужчинам, угощения подавать самим. Хоть все и прошло без приключений, но этот день я не забуду никогда.

Александра: - Тоже была свадьба, гости заранее привезли алкоголь и торт. Все идет по сценарию, подходит время выносить торт. Мы ставим его на тележку в коробке, готовим приборы. Коробку снимаем, а торт просто лежит. Он был двухъярусный, первый «этаж» поплыл, торт развалился и упал. Мы стоим над этими развалинами и не знаем, что делать. Хорошо, что у нас работал повар, который по образованию пекарь-кондитер. Он его как-то подрихтовал лопаткой, ведущий в это время задерживал гостей. Торт вывезли красивой стороной к гостям. Очень было страшно, что на полпути до молодоженов он снова развалится и плюхнется на пол. В итоге и торт спасли, и свадьбу тоже.

Про еду

Если гость не знает, что заказать, как угадать, какое блюдо ему точно придется по вкусу?

Дарья: - Сначала нужно узнать, что предпочитает гость: рыбу или мясо. Дальше задаем наводящие вопросы и ориентируемся по ситуации. Грузинская кухня подразумевает большое количество специй, но не все любят острое. Поэтому, например, предлагаем не посыпать хинкали перцем. Официанту очень важно установить контакт с человеком, принять во внимание все пожелания в еде и передать их на кухню. То есть «коннект» между гостем и поварами происходит именно через официанта.

Александра: - Когда я общаюсь по поводу банкетного меню, также сначала определяемся, будет это птица, рыба или мясо. Бывает так, что гости хотят форель. Я объясняю, что она подается целиком с костями, и на банкете это не очень удобно. Советую выбрать, например, филе лосося. Его будет намного удобнее есть, и блюдо подается вместе с гарниром. Или бывает, что гости хотят шашлык, но не хотят свинину, потому что она жирная. Тогда мы предложим курицу. Или можно в некоторых горячих блюдах заменить гарнир.

Вы успели попробовать все меню? Что можете порекомендовать?

Александра: - Не попробуешь - не продашь! Большую часть меню, конечно, пробовали. Я рекомендую говядину «Тбилисури». Это мягкая отбивная с овощами, зеленью и розмарином. Подается на яичном блинчике, поверх которого лежит мясо. Когда вы отламываете говядину и цепляете кусочек блинчика - вкус просто потрясающий!

Дарья: - Чаще всего я рекомендую оджахури. Это грузинское блюдо из сочной ароматной свинины с луком, обжаренными ломтиками картофеля, украшенное гранатом и кинзой. Подается в кеци.

Оджахури

- Ну и, конечно, наши фирменные хинкали. У нас их шесть видов: с говядиной, говядиной и бараниной, свининой и зеленью, картофелем и топленым маслом, домашним сыром и картофелем с грибами.

Хинкали

Александра: - В хинкали с мясом самый смак - это бульон. Мы тщательно отбираем продукты, специи и травы, именно поэтому блюдо получается невероятно сочным и ароматным. Для хинкали с домашним сыром в «Таплиани» несколько раз в неделю специально варят сыр из фермерского молока. Кстати, сейчас у нас действует акция: ассорти из шести хинкалей в подарок. Для этого нужно всего лишь забронировать стол от трех человек и к вашему заказу «Таплиани» подарит вам ассорти с разными вкусами. Приходите попробовать! 

В процессе приготовления домашнего сыра в «Таплиани»