Перестаньте солить воду для макарон после закипания. Кондитер раскрыл неожиданные факты
- 18:04 5 февраля
- Дмитрий Перцев
Одни утверждают, что соль нужно добавлять в холодную воду, другие – что только после закипания... Давайте разберёмся, что стоит за этими подходами, с научной и практической точек зрения.
Что происходит с солью в кипятке
Для начала развеем мифы: с химической точки зрения, поваренная соль (хлорид натрия) – абсолютно стабильное соединение. Кипячение не меняет ее структуру, поэтому не стоит бояться, что соль "разложится" или потеряет свои свойства.
Физика в помощь: влияет ли соль на скорость закипания
Многие уверены, что добавление соли в воду замедляет процесс закипания. Технически это правда. Соль, растворяясь, повышает температуру кипения воды (закон Рауля). Но не стоит зацикливаться на этом! Для концентрации соли, которую мы обычно используем при варке макарон (примерно 10 г на литр), повышение температуры кипения составит всего 0.3-0.5°C. Как говорится в Journal of Chemical Education (Vol. 84, 2007), это практически незаметно в домашних условиях. Разница во времени закипания будет исчисляться секундами, так что не это главное.
Аргументы "за" соль в холодной воде: безопасность и равномерность
- Безопасность превыше всего. Добавление соли в кипящую воду может привести к внезапному бурлению и выплёскиванию, а это чревато ожогами. Особенно важно помнить об этом, если на кухне вертится детвора. Вспомните любой учебник по технике безопасности на кухне: там обязательно предостерегают от подобных ситуаций.
- Растворение без проблем: В холодной или теплой воде соль растворяется гораздо легче и равномернее. Это гарантирует, что все макаронины получат свою порцию соли, и вы не столкнетесь с неприятными крупинками на зубах.
Почему некоторые солят только кипяток? Итальянский след
Многие сторонники добавления соли в кипящую воду ссылаются на традиции итальянской кухни. Известный шеф-повар Антонио Карлуччо в своей книге "Passione" (2007) отмечает, что такой подход помогает точнее контролировать момент закипания. Однако он не приводит никаких научных обоснований, почему это влияет на вкус.
Главное – концентрация. Секрет "морской" воды
Гораздо важнее, чем момент добавления соли, – её итоговая концентрация в воде. Итальянцы говорят, что вода для пасты должна быть "солёной, как море". Это соответствует примерно 30-35 граммам соли на литр воды! Если вы добавляете соль в кипящую воду, убедитесь, что она полностью растворилась, ещё до того, как забросите макароны. Иначе часть макарон может оказаться недосоленной.
Эксперимент
Чтобы окончательно разобраться в вопросе, мы провели небольшой эксперимент на тестовой кухне. Взяли две одинаковые порции спагетти. В одном случае 30 г соли добавили в 3 литра холодной воды, в другом – в кипящую воду непосредственно перед закладкой макарон. После приготовления устроили слепую дегустацию. В 7 из 10 случаев дегустаторы отметили, что спагетти, сваренные в посоленной ещё холодной воде, имели более равномерный и насыщенный вкус.
Важное примечание: это не полноценное научное исследование. Результаты могут варьироваться в зависимости от типа макарон, жёсткости воды и даже настроения повара. Но эксперимент показал, что разница всё же есть.
Так что же выбрать? Практический вывод
С точки зрения науки и безопасности, добавление соли в холодную воду – более предсказуемый и контролируемый метод. Он обеспечивает полное растворение соли и снижает риск ожогов. И хотя разница во времени закипания мизерная, равномерное распределение соли может повлиять на вкус и консистенцию готового блюда. Так что, пожалуй, стоит довериться холодной воде и соли.
По материалам канала "Бунбич".
Ранее мы писали Покупаю самую дешёвую рыбу и готовлю её "по-Царски": по вкусу нежнее семги, делюсь рецептом и Мы и без фуа-гра завтракаем как короли: готовим домашний паштет за 10 минут – нежнейшая закуска для гурмана.
Читайте также: