Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: шеф-повар поставил точку в вопросе

Приготовление аппетитного и насыщенного мясного бульона – настоящее кулинарное искусство. Здесь важно всё: выбор мяса, качество воды, температурный режим и точные пропорции ингредиентов. Один из самых обсуждаемых вопросов – сливать ли первую воду после закипания мяса. Мнения экспертов по этому поводу расходятся.

Шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что сливая первую воду, мы теряем львиную долю ценных компонентов, которые и делают бульон таким вкусным и насыщенным. Он рекомендует сливать воду только в случае проблем с пищеварением (например, при заболеваниях желчного пузыря, желудка или поджелудочной железы), поскольку в процессе варки в бульон переходят экстрактивные вещества, которые для некоторых людей могут быть нежелательны.

По мнению эксперта, распространенное мнение о том, что в первой воде скапливается много "грязи", не совсем корректно. Основная "грязь" – это свернувшийся белок, который образует пену. Эту пену нужно тщательно удалять в процессе варки, но сливать всю воду лишь для этого – значит лишать бульон большей части вкуса и аромата. Исключением является мясо сомнительного качества. Если вы не уверены в качестве продукта, лучше перестраховаться и слить первую воду. Но в идеале для бульона следует использовать только проверенное мясо.

Важно постоянно удалять пену не только в начале варки, но и в течение всего процесса. Необходимо избавляться и от жира, который собирается на поверхности, для того, чтобы бульон не получился слишком жирным и оставался прозрачным. Если пена прилипла к стенкам кастрюли, ее тоже необходимо убрать.

Важное уточнение от эксперта:

Вопрос о том, нужно ли сливать первую воду при варке бульона, не имеет однозначного ответа. Все зависит от ваших личных предпочтений и состояния здоровья. Необходимо понимать, что вкус и насыщенность бульона напрямую связаны с веществами, которые переходят из мяса в воду. Более эффективный способ получить прозрачный и вкусный бульон – это тщательное удаление пены и излишков жира, а не просто слив первой воды. Если вы используете качественное мясо и у вас нет проблем с пищеварением, сливать первую воду не рекомендуется, так как это негативно повлияет на вкус вашего бульона.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

• Большие деньги и новая работа: Василиса Володина указала на единственный знак, чья жизнь круто преобразится с 3 сентября
• Сбудутся все мечты: Тамара Глоба назвала 3 знака, чьи желания осуществятся в начале сентября
• Просто взбиваем и запекаем: готовим невероятно сочный сырный пирог за 30 минут
• Когда пятый - лишний: как одинокая мама с двумя детьми испортила поездку в поезде всем соседям по купе
• Моя жена всегда ездила в один и тот же отель Египта. Теперь я понял почему и к кому