Почему капуста не квасится, а портится. Секрет русских хозяек, которого мужики не знали

Согласитесь, очень обидно, когда долгожданная квашеная капуста, вместо хрустящей, сочной, кисловатой и ароматной, превращается в нечто пересоленное, тухлое, сухое, почерневшее или склизкое

Кажется, что продукты и время потрачены зря. Но, как оказывается, не всегда дело в отсутствии кулинарного опыта. Существует ряд вполне объяснимых причин, которые приводят к неудаче, и чаще всего они связаны с внешними факторами.

Я тоже долго искала ответы на этот вопрос, изучая различную литературу. И, наконец, нашла их. Теперь у меня получается отличная квашеная капуста, будь то своя, с огорода, или купленная в магазине. Но так было не всегда.

Бывает, стоит трехлитровая банка с красиво уложенной капустой, перемешанной с морковью, и даже не думает бродить. Чего ей не хватает? По идее, она должна активно выделять сок и пузыриться, но ничего не происходит. Или сок выделяется, но нет характерного аромата брожения, который разносится по всей квартире, заставляя объяснять гостям: "Знаете ли, я капусту квашу!".

Традиции квашения на Руси

На Руси секреты приготовления идеальной квашеной капусты, от которой радуется душа, передавались из поколения в поколение, словно с молоком матери. С квашением капусты связано множество традиций и примет, что говорит о ее важности и необходимости особого внимания к процессу.

Например, существовало поверье, что мужчинам не разрешалось участвовать в квашении капусты, считалось, что рубить ее должны только женщины.

Но как же тогда обходились в мужских монастырях? Неужели там не ели квашеную капусту?

Рубка капусты действительно была преимущественно женским занятием. Женщины собирались на "капустки" – веселые посиделки, которые становились совместной работой и способом найти пару. Будущие свекрови присматривали невесток, а девушки старались показать свои лучшие качества. На "капустках" присутствовали и парни, но скорее для развлечения, чем для помощи.

Во многом благодаря "капусткам" на Красную горку играли свадьбы. И это не просто совпадение. "Капустки" были своего рода осенней дискотекой, клубом знакомств.

Получается, что на "капустках" не было места только взрослым женатым мужчинам.

Но я отвлеклась. "Хозяйственность" женщины оценивали по вкусу ее квашеной капусты. И хотя рубили капусту всем миром, квасили ее в каждой семье самостоятельно.

Почему же капуста не квасится? Основные причины

Так почему же в последнее время нарезанная и уложенная в банки капуста отказывается кваситься? Этому есть несколько причин:

1. Капуста из магазина

В старину капусту с огорода убирали только с наступлением холодов. Сейчас же фермеры собирают урожай тогда, когда им удобно.

Мы, кстати, тоже свою дачную капусту убирали только когда председатель организовывал поездку на дачу. Но, как известно, у каждого руководителя есть свои "руководители", поэтому и за капустой мы ездили, когда позволяла погода.

Капуста начинает накапливать сахар только с приходом холодов, готовясь к зиме. Но часто ее убирают раньше. Поэтому в магазинах можно встретить капусту, которая выглядит хорошо, но содержит недостаточно сахара.

Совет выложить купленную капусту на холод, чтобы она набрала сахар, не имеет смысла. Срезанная капуста, сколько бы она ни лежала на холоде, не станет слаще.

А без достаточного количества сахара процесс брожения не начнется.

2. Морковь

Та же проблема касается и моркови. Купленная морковь может быть сладкой, а может и нет. Выбор у покупателя невелик.

3. Соль

Соль – это консервант. В квашеную капусту ее добавляют для вкуса, но капуста может закваситься и без соли. А вот избыток соли может испортить весь процесс.

Стандартная пропорция соли для квашения капусты – 2% от массы капусты. То есть на 1 кг капусты нужно 20 г соли, не больше. Это примерно столовая ложка, если кристаллы крупные. В столовой ложке мелкой соли содержится около 25 г, а с горкой – и все 30 г.

Ни в коем случае нельзя использовать йодированную соль. Берите обычную, желательно крупного помола (те самые 20 г).

Секрет успешного квашения

Процесс квашения капусты – это молочнокислое брожение. Для его начала необходимы лактобактерии и сахар. С бактериями на капустных листьях обычно все в порядке, а вот с содержанием сахара часто возникают проблемы.

Поэтому я при заквашивании добавляю к соли немного меда (в крайнем случае – сахара). Чайную ложку меда или сахара на столовую ложку соли. Тогда аромат квашеной капусты будет разноситься по всему дому!

В старину сахар, конечно, не использовали, как и мед. В капустные бочки на дно клали ржаную муку грубого помола, с отрубями. Этот способ можно использовать и сейчас, чтобы придать капусте аутентичный вкус. Но проблема в том, что современная мука отличается от той, что была раньше. В нее добавляют консерванты, разрыхлители и другие добавки.

Совет напоследок

И еще один совет. Не стоит пытаться ароматизировать всю капусту "под старину". Однажды я добавила в банку с квашеной капустой щепотку тмина. Получилось невкусно. Поэтому все новые добавки лучше пробовать на небольшом количестве капусты.

В остальном же: хороша закуска – квашена капустка. И на столе не пусто, и съедят – не жалко! Так и живем!

Читайте также:

• Петунию-капризулю — в сторону: сеем в саду бесхлопотный цветок — цветастые облака вытекают «пеной» из кашпо
• Купила в Светофоре дешевую горбушу, а при разделке глаза на лоб полезли: муж тут же примчался на мой крик
• "Не травите этим кошек": в Роскачестве озвучили самые худшие марки корма для питомцев
• Гениальное решение: как поступил мужчина, которого попросили уступить нижнюю боковую полку
• "Ужас, срочно уезжаем домой из этой Абхазии!": Что нас шокировало, когда мы приехали в Абхазию впервые – честный отзыв туриста