Холодная или кипяток: какой водой надо заливать рис для плова, чтобы не получилась каша

Спор о том, какой водой заливать рис в плове, не утихает на кухнях и форумах годами. Одни хозяйки действуют по наитию, наливая воду из-под крана, другие свято верят, что только кипяток способен подарить то самое рассыпчатое чудо. Разбираемся раз и навсегда, почему температура воды — это не мелочь, а фундамент идеального плова.

Представьте: у вас есть отличный кусок мяса, правильный рис, золотистый лук и морковь соломкой. Зирвак — основа плова — уже томится, распространяя умопомрачительный аромат. Остался последний шаг: залить рис водой. И вот здесь многие совершают роковую ошибку.

Почему холодная вода — враг хорошего плова

На первый взгляд кажется: какая разница, вода она и есть вода. Но на уровне химии и физики разница колоссальная.

Первое: удар по мясу. Когда вы вливаете холодную воду в раскаленный зирвак, температура содержимого казана падает мгновенно. Для мяса это стресс: мышечные волокна резко сжимаются, становятся жесткими и сухими. Вместо того чтобы продолжать томиться и отдавать соку, мясо начинает вариться в неравномерных условиях.

Второе: жир расслаивается. В зирваке есть жир, в котором растворялись специи и ароматы. Холодная вода заставляет его свернуться и всплыть неаппетитными комками. Весь тот вкус, который должен был пропитать рис, оказывается на поверхности бесполезной маслянистой пленкой.

Третье: рис превращается в клейстер. Холодная вода впитывается зернами медленно. Рис успевает набухнуть и выделить в бульон огромное количество крахмала еще до того, как сварится. Итог — вязкая, тяжелая масса, которую можно назвать рисовой кашей с мясом, но никак не пловом.

Кипяток: как это работает

Горячая вода действует иначе и запускает правильные процессы.

Мясо остается сочным. Резкого перепада температур не происходит. Зирвак продолжает кипеть, мясо не сжимается, а спокойно доходит до готовности в комфортном режиме. Все соки остаются внутри.

Рис получается рассыпчатым. Это ключевой момент. При контакте с кипятком поверхность рисовых зерен мгновенно "запекается". Внешний слой схватывается, и крахмал изнутри почти не вымывается. Зерна варятся, но не слипаются, оставаясь упругими и отдельными.

Аромат запечатывается внутри. Горячая вода работает как экстрактор: она помогает последним частицам вкуса из мяса и овощей перейти в бульон, но при этом не дает им улетучиться. Рис впитывает не просто подсоленную воду, а насыщенный, концентрированный навар.

Технология: как заливать правильно

Даже зная про кипяток, можно умудриться испортить плов, если заливать его кое-как.

Сначала готовится зирвак. Мясо с луком и морковью обжаривается и тушится со специями до полуготовности.

Рис нужно заранее промыть в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, и замочить в теплой подсоленной воде хотя бы на полчаса. Это смоет лишний крахмал с поверхности.

Выкладывать рис на зирвак нужно аккуратно, ровным слоем, не перемешивая. Иначе жир и соки смешаются с зернами неравномерно.

Воду лучше лить не прямой струей, а через шумовку или по стенке казана, чтобы не размыть слой риса. Кипяток должен быть крутым, прямо с плиты.

Количество воды классическое: примерно на два пальца выше уровня риса. Можно проверить палочкой: проткните рис в нескольких местах до дна, вода должна доходить до первой фаланги.

После заливки огонь увеличивают до максимума, дают воде бурно закипеть, а потом убавляют до минимума и оставляют плов томиться под крышкой до полного впитывания.

А если совсем нет времени?

Технически плов сварится и на холодной воде. Если вы торопитесь и не гонитесь за идеалом, такой вариант имеет право на жизнь. Но если хочется того самого, аутентичного вкуса, ради которого плов вообще готовят, — только кипяток.

Разница заметна сразу: в первом случае вы получите сытное блюдо на каждый день, во втором — то, от чего невозможно оторваться, пока тарелка не опустеет.

Ранее мы писали, Залейте в стиралку этот раствор и белые носки станут как из магазина: готовится всего минуту и  Распределяю ваткой по подошве - и перестаю скользить даже на ледяной лестнице: 1 раза хватит на всю зиму

Читайте также:

• Ведро в угол — и в погребе сухо, как в Сахаре: урожай спокойно "сидит" всю зиму без плесени, влажности и гнилья
• 3 ложки в таз – и вещи белые, как альпийский снег: ни серости, ни желтизны – даже серая "тряпка" будет сиять белизной
• Как победить тараканов: самый быстрый способ выпроводить непрошенных гостей - раз и навсегда