Эти солёные огурцы закрываю по 50 банок — хруст и вкус как из бочки: старый рецепт не подводит десятилетиями
- 10:00 11 сентября
- Марк Соколов
Есть солёные огурцы, которые зимой открывают просто к картошке, а есть те, за которыми приходится сразу идти за второй банкой. Плотные, хрустящие, с чесноком, укропом и тем самым кисловато-солёным вкусом, напоминающим огурцы из деревянной бочки.
Секрет здесь не в десятке специй. Важнее взять свежие небольшие огурцы, правильно сделать рассол и дать им спокойно пройти естественное брожение.
Что понадобится
На банку объёмом 3 литра берут примерно 1,5–1,8 кг небольших огурцов, 3–5 зубчиков чеснока, 2 зонтика укропа, лист хрена, несколько листьев смородины или вишни по желанию.
Для рассола понадобится 30 г обычной не йодированной соли на 1 литр воды. Соль полностью растворяют в воде. Рассол должен полностью покрывать огурцы.
Перед засолкой огурцы хорошо моют и замачивают в холодной воде на 2–3 часа. Особенно полезен этот приём для овощей, которые сорвали не прямо перед приготовлением.
Укладываем плотно, но не давим
На дно чистой банки кладут часть зелени, чеснок и лист хрена. Затем вертикально устанавливают самые крупные огурцы, а свободные места заполняют более мелкими.
Сверху добавляют оставшийся укроп и зелень. Всё заливают рассолом так, чтобы огурцы оказались полностью под жидкостью.
Даём огурцам стать «бочковыми»
Банку ставят в глубокую тарелку и прикрывают крышкой неплотно. При комнатной температуре начинается брожение: рассол мутнеет, появляются пузырьки и характерный кисловатый аромат.
Обычно процесс занимает несколько дней, но скорость зависит от температуры помещения. Огурцы должны всё время оставаться погружёнными в рассол.
Когда вкус станет достаточно кислым и солёным, банки переставляют в холодильник или другое стабильно холодное место. Так брожение сильно замедляется, а сами огурцы дольше остаются плотными.
Откуда берётся знаменитый хруст
Лучше всего подходят небольшие засолочные сорта с плотной мякотью. Переросшие огурцы с крупными семенами после засолки чаще становятся мягкими.
Помогают и холодное предварительное замачивание, и листья хрена. А вот бесконечно добавлять дубовые, смородиновые и вишнёвые листья необязательно — несколько штук вполне достаточно для аромата.
Так получается именно солёный, а не уксусно-маринованный вкус: яркий укроп, чеснок, лёгкая кислинка и крепкий огуречный хруст. Для хранения при комнатной температуре такой рецепт без отдельной проверенной технологии консервирования не подходит — готовые банки лучше держать в холоде.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.