Как правильно прожарить шашлык: советы шеф-повара

19.06.2021 

 

Жарка шашлыка – это целое искусство, которое требует внимания к деталям и соблюдения определённых правил. От правильной прожарки зависит наличие корочки, мягкость, сочность и в конечном итоге вкус, который формируется как совокупность всех факторов. Чтобы правильно прожарить мясо и получить лучший шашлык, воспользуйтесь пошаговой инструкцией, приведенной ниже.

Подготовка мангала и углей

Первое, с чего стоит начать, это выбор угля. Лучше всего использовать древесный или дрова из твёрдых пород дерева:

• дуб;
• берёза;
• фруктовые деревья.

Избегайте использования хвойных пород из-за большого количества смолы.

Разжигание угля — настоящее мастерство шашлычника и магия. Важно сделать правильные угли, чтобы они хорошо прогрели шашлык. Для этого разожгите угли заранее, они должны успеть прогреться до состояния горячих без открытого огня. Это занимает обычно около 30-40 минут.

Угли равномерно распределите по дну мангала. Если необходимо, оставьте немного места для регулировки температуры.

Подготовка мяса

Мясо на шашлык должно быть замариновано заранее. Оставьте его в маринаде на несколько часов или на ночь. Куски насаживайте на шампуры плотно, но не слишком, чтобы каждый мог равномерно прожариться. Можно чередовать их с луком и другими овощами.

Жарка шашлыка

Расположите шампуры над углями на расстоянии около 10-15 см. Мясо не должно касаться углей. Если оно начинает гореть, поднимите шампуры выше. Если мясо готовится слишком медленно, опустите его ближе к углям. В данном случае сложно дать определенный совет, поскольку нужно контролировать жар углей, но не дать ему сжечь шашлык, иначе он просто обуглится сверху, но внутри останется сырым.

Постоянно поворачивайте шампуры, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон. Обычно требуется поворачивать каждые 1-2 минуты. Для определения температуры можно подержать руку на уровне шампуров. Если сможете удержать руку 3-4 секунды, температура идеальная.

Проверка готовности

Приготовленный шашлык всегда нужно пробовать прежде, чем снимать с огня и подавать к столу. Критерии готовности следующие:

1. готовое мясо имеет равномерный золотисто-коричневый цвет;
2. вытекший после протыкания мясных кусков сок прозрачный, без следов крови.

Помните, что шашлык в среднем готовится от 15 до 30 минут. Меньше всего времени требуется для птицы и молодой свинины или телятины, дольше всего жарится говядина, баранина и жесткая свинина.

Подача

Снимите шашлык с шампуров и разложите на блюде. Обязательно подайте соусы — красный и белый на выбор гостей, а также украсьте блюдо зеленью. Приготовьте несколько салатов и гарнир, а в качестве хлеба наилучшим выбором будет грузинский лаваш.

Перечисленные выше этапы помогут вам представить весь процесс приготовления шашлыка от розжига костра до подачи на стол. А пока дадим еще несколько советов. Не накрывайте мангал крышкой, чтобы шашлык не получился томленым. В качестве ароматизатора добавьте несколько веточек розмарина или тимьяна непосредственно на угли.