Эти солёные огурцы закрываю по 50 банок — хруст и вкус как из бочки: бабулин рецепт не подводит десятилетиями
- 10:00 23 сентября
- Марк Соколов
Как засолить огурцы, чтобы зимой они хрустели и пахли укропом, будто их только что достали из бочки
Маринованные огурцы с уксусной кислинкой любят не все. Совсем другое дело — настоящие солёные: ядрёные, ароматные, с чесноком и тем самым вкусом старой деревянной бочки.
Главный секрет здесь не в десятке специй. Огурцам дают нормально перебродить в рассоле, а соль не отмеряют «на глаз».
Что понадобится
На примерно 1,8 кг небольших засолочных огурцов:
- вода — около 1,9 л;
- соль для засолки — 1/2 стакана;
- уксус 5% — 60 мл;
- укроп — 4–5 зонтиков;
- чеснок — 2 зубчика;
- перец и специи — по желанию.
Такие пропорции рекомендует Национальный центр домашнего консервирования США для ферментированных укропных огурцов. Уменьшать количество соли в рецепте брожения не стоит: она важна и для вкуса, и для нормального процесса ферментации.
Самая маленькая хитрость отвечает за хруст
Огурцы берут свежие и плотные.
Со стороны цветка срезают буквально 1–2 мм кончика. Именно в этой части могут находиться ферменты, из-за которых мякоть быстрее размягчается. Хвостик с другой стороны можно оставить.
На дно ёмкости кладут половину укропа и специй, затем плотно укладывают огурцы и закрывают оставшейся зеленью.
Соль растворяют в воде с уксусом и полностью заливают огурцы.
Теперь главное — не мешать им работать
Огурцы должны постоянно находиться под рассолом, поэтому сверху нужен чистый груз.
При температуре примерно 21–24°C брожение занимает примерно 3–4 недели. В более прохладном месте процесс может растянуться до 5–6 недель. А при жаре выше +27°C огурцы быстрее становятся мягкими.
Периодически поверхность проверяют. Если огурцы стали склизкими, слишком мягкими или появился явно неприятный запах, такую заготовку не оставляют.
И только потом — банки
Полностью просолившиеся огурцы раскладывают по чистым банкам.
Рассол отдельно доводят до кипения и кипятят около 5 минут, затем снова заливают им огурцы. Для длительного хранения банки после этого обрабатывают в кипящей воде либо используют низкотемпературную пастеризацию: она лучше сохраняет хруст.
Именно поэтому старые солёные огурцы так отличаются от быстрых маринованных: сначала идёт настоящее брожение, и только потом заготовка отправляется на хранение.
Получается тот самый вкус, ради которого в семье имеет смысл делать не три банки, а сразу несколько ящиков.
Ранее мы писали: Закрываю сразу по 50 банок: вяленые помидоры по-итальянски — улетают ещё до Нового года и Закрываю сразу по 50 банок: вяленые помидоры по-итальянски — улетают из холодильника ещё до Нового года
Читайте также:
- Помидоры по-японски закрываю по 40 банок — жгучие, мягкие, зимой улетают быстрее огурцов
- Закрываю по 40 банок — до весны не доживают: свекольную заготовку кладём в борщ, едим как салат и мажем на хлеб
- Огурцы по-болгарски закрываю по 50 банок: до весны стоят как солдатики — весь секрет в хитрой стерилизации
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.