25 лет жарила картошку и не знала, почему она к сковороде прилипает. Рассказали 3 “неправильные” хитрости во время приготовления

Чтобы приготовить идеальную жареную картошку: румяную, с хрустящей золотистой корочкой снаружи и кремово-маслянистой внутри, не прилипающую к сковороде, нужно учитывать несколько важных нюансов.

Секрет №0: Правильный выбор картофеля

Существует два популярных, но ошибочных мнения о том, какой картофель лучше всего подходит для жарки.

Первое: идеальный картофель для жарки должен содержать максимальное количество крахмала, обеспечивающее золотистую корочку и отсутствие прилипания.

Второе: крахмал – враг жареной картошки, поэтому его нужно удалять всеми способами, вымачивая или даже замораживая картофель.

Истина, как всегда, где-то посередине.

Идеальным для жарки будет картофель со средним содержанием крахмала – около 16-18%.

Вот почему: картофель разваривается и прилипает к сковороде не из-за низкого, а из-за слишком высокого содержания крахмала.

Крахмал впитывает воду, набухает, а при температуре выше 60°C начинается процесс клейстеризации. Чем больше крахмала, тем больше влаги впитывает картофель, становясь более рассыпчатым. Это идеально для пюре, но не для жарки. Исследования показывают, что у сортов с высоким содержанием крахмала клетки стенок разрушаются при низких температурах, теряя структурное единство. При варке такой картофель быстро разваривается, а при жарке превращается в «пареный», разваливается и прилипает.

Нередко можно услышать, что солить нужно готовое блюдо или в самом конце приготовления. Но это не относится картофелю.

Соль не "вытягивает" воду и не сушит картофель. В начале жарки она способствует выделению влаги, а затем связывает её.

Кроме того, соль повышает температуру клейстеризации. Это значит, что картофельный крахмал позже начнет превращаться в клейстер, картошка позже начнет распарваться, и, следовательно, лучше прожарится.

Что делать?

• Выбирайте сорта картофеля со средним содержанием крахмала.
• Если у вас «крахмальный» сорт, замочите нарезанный картофель в холодной воде, хорошо промойте его, прежде чем жарить. Но делайте это, только если уверены, что содержание крахмала высокое, чтобы не лишить крахмала картофель, где его и так мало.
• Солите картофель в середине процесса приготовления.

Секрет №1: Тщательно просушите картофель

Мокрый картофель прилипает к сковороде – это факт. Неважно, появился ли сок после нарезки или картофель остался мокрым после мытья.

Что делать?

• После мытья тщательно просушите картофель салфеткой.
• Чтобы убрать излишки влаги с нарезанного картофеля, накройте его салфеткой, слегка обжмите и оставьте на 5 минут.

Если вы довольны выбранным сортом и содержание крахмала в нем не вызывает опасений, вымачивать картофель вовсе не обязательно. Не стоит оставлять нарезанный картофель «отлеживаться» в воде: он может стать жестким и "дубовым". Если сразу выложить влажный картофель на сковороду, он быстро прилипнет.

Также не рекомендуется чистить и нарезать картофель заранее, перед жаркой.

Секрет №2: Не перегружайте сковороду

Картофель не любит тесноты и нуждается в пространстве для испарения влаги.

Даже у сортов с высоким содержанием крахмала есть шанс стать вкусной и поджаристой, если избежать избытка пара на сковороде.

Не выкладывайте большое количество картофеля сразу! Картофель "запарится" и моментально прилипнет. Тем более, не рекомендуется сразу накрывать сковороду крышкой.

Что делать?

• Разогрейте сковороду. Нарежьте картофелину и сразу же бросьте на сковородку, затем нарежьте и добавьте следующую.
• Постепенное добавление позволяет каждой картофелине обжариться, не "запариваясь" в окружении других.

Чем больше картошки на сковороде, тем выше вероятность, что она будет тушеной или пареной, что приведет к прилипанию. Причина – избыток влаги и пара.

Секрет №3: Не мешайте картофелю слишком часто

Как частое помешивание влияет на процесс жарки и предотвращение прилипания. И про температуру.

Казалось бы, простая рекомендация, но постоянное перемешивание мешает картошке жариться. При частом помешивании картофельная нарезка не успевает пропитаться маслом и обжариться. Кроме того, перемешивание снижает температуру сковороды.

А клейстеризация крахмала быстрее происходит при более низких температурах. Чем ниже температура, тем выше вероятность прилипания и разваривания картошки на сковороде.

Поэтому жарить картошку нужно на достаточно сильном огне, не на малом, выкладывая её небольшими порциями и не стараясь часто перемешивать. Перемешивают только тогда, когда нижний слой уже позолотился, а не остаётся бледным.

Экспертное уточнение: Приготовление идеальной жареной картошки – это не только следование перечисленным правилам, но и творческий процесс, требующий внимания и опыта. Важно учитывать особенности конкретной плиты, сковороды и, конечно же, используемого сорта картофеля. Не бойтесь экспериментировать с различными видами масла, приправами и травами, чтобы найти свой уникальный рецепт. Самое главное – готовить с удовольствием и любовью, тогда и результат вас обязательно порадует!

Источник: "В саду у Валентинки"

Читайте также:

• Соседка научила готовить Шубу, которую гости забирают "с собой". Я зря смеялась, что Шуба не праздничное блюдо: 3 хитрости идеального вкуса
• Петунию-капризулю — в сторону: сеем в саду бесхлопотный цветок — цветастые облака вытекают «пеной» из кашпо
• Бриллиантовая полоса ждет: Тамара Глоба назвала знаки, которые получат нереальные деньги в 2025 году
• Мясной клей в пачке: Роскачество назвало худшие бренды творога
• Итальянец удивился "странным" русским продуктам: "У нас выбрасывают, а вы специально производите"