Огурцы по-луховицки закрываю по 50 банок: зимой хруст такой, будто только что сорвали с грядки
- 10:00 26 сентября
- Марк Соколов
Как закрыть хрустящие маринованные огурцы на зиму, чтобы они не стали мягкими
Маленькие крепкие огурцы хочется сохранить именно такими — плотными, звонкими и с заметным хрустом. Поэтому для заготовки «по-луховицки» я беру не переросшие плоды с крупными семенами, а молодые огурчики примерно одного размера.
Но один укроп с чесноком хруста не обеспечит. Намного важнее подготовить сами огурцы и не менять кислотность маринада ради более мягкого вкуса.
Сначала огурцы отправляются в рассол
Проверенная технология быстрых укропных пикулей предусматривает предварительное выдерживание огурцов в солёной воде около 12 часов. После этого рассол полностью сливают.
Есть ещё маленькая деталь: со стороны цветка срезают примерно 1–2 мм. В этой части могут находиться ферменты, способствующие размягчению огурцов при хранении.
Именно поэтому этот шаг я бы не пропускал.
Укроп, горчица и горячий маринад
На дно подготовленных банок кладут укроп и семена горчицы, затем плотно размещают огурцы. Чеснок и другие привычные специи можно использовать для вкуса, но основу безопасной заготовки менять нельзя.
В проверенном рецепте NCHFP маринад готовится примерно в пропорции 1,5 л 5%-ного уксуса на 2 л воды, плюс соль и небольшое количество сахара. Раствор доводят до кипения и горячим заливают огурцы, оставляя около 1,3 см свободного пространства сверху.
Уксус нужен именно 5%-ной кислотности. Уменьшать его количество или доливать больше воды ради менее кислого вкуса нельзя: кислотность в маринованных консервах влияет уже не только на вкус, но и на безопасность хранения.
Хруст легко потерять при обработке
Заполненные банки не просто закручивают и отправляют под одеяло. Проверенный рецепт предусматривает обработку в кипящей водяной бане: для банок около 0,5 л на высоте до 305 метров — 10 минут, для литровых — 15 минут. На большей высоте время увеличивают.
Есть и низкотемпературный вариант пастеризации, лучше сохраняющий текстуру, но там уже требуется точно удерживать воду в диапазоне примерно 82–85°C в течение 30 минут, поэтому без термометра экспериментировать не стоит.
После обработки банки спокойно охлаждают и только потом проверяют герметичность крышек.
В результате секрет хруста получается совсем не мистическим: маленькие свежие огурцы, срезанный цветочный кончик, предварительный рассол и никакого самовольного разбавления маринада. Именно такая банка зимой открывается с тем самым плотным огуречным хрустом, ради которого заготовок всегда хочется сделать побольше.
Ранее мы писали: Не варю лечо “на глаз”: раскрываю пропорции сахара и масла — соус получается густой и насыщенный и Закрываю по 30 банок — гости принимают кабачки за ананасы: одна простая заливка полностью меняет вкус
Читайте также:
- Эти солёные огурцы закрывают по 50 банок — хруст и вкус как из бочки: бабулин рецепт не подводит десятилетиями
- Закрываю сразу по 50 банок: вяленые помидоры по-итальянски — улетают ещё до Нового года
- Закрываю сразу по 50 банок: вяленые помидоры по-итальянски — улетают из холодильника ещё до Нового года
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.