Что любит холодец: чтобы всегда застыл и был прозрачным как слеза: 4 хитрости приготовления вкусного холодца

Чтобы холодец всегда застывал без волнений, восхищал кристальной прозрачностью и приносил гастрономическое удовольствие, достаточно знать несколько простых, но важных нюансов. Эти тонкости касаются всего: от выбора мяса и времени варки до уровня жидкости и правильного охлаждения. Разберемся, как избежать ошибок и приготовить безупречный холодец, которым захочется не только лакомиться, но и любоваться.

Хитрость №1: Правильный выбор мяса – основа успеха

Холодец немыслим без ингредиентов, содержащих желирующий коллаген. Обязательные компоненты: свиные ножки или рульки (1-2 шт. на 8-10 л кастрюлю, в зависимости от желаемой крепости), куриные лапки (как альтернатива) и другие части с хрящами и суставами. Некоторые добавляют и хвостовую часть.

Именно эти компоненты делают холодец холодцом, обеспечивая ему желаемую консистенцию. При этом важно соблюдать меру. Слишком большое количество желирующих частей сделает холодец "дубовым", жестковатым. Количество определяется опытным путем, в соответствии с личными предпочтениями: кто-то любит очень крепкий холодец, который нарезают ножом, а кто-то – более нежный, разделяемый лопаткой.

Перед варкой ножки, рульки и другие желирующие части необходимо тщательно замочить на несколько часов или на ночь, а затем промыть. Это улучшит аромат и вкус готового блюда. На крепость холодца замачивание не влияет, но может повлиять на его прозрачность.

Специи в начале варки добавлять не стоит. Они могут потерять вкус и аромат, а также окрасить бульон. Избыток специй также нежелателен, поскольку может придать холодцу нежелательный цвет и резкость. Соль добавляют в конце варки, ориентируясь на итоговый объем бульона. Небольшую луковицу в шелухе можно добавить в конце варки для придания золотистого оттенка.

Хитрость №2: "Точный" уровень воды – залог крепости

Мнения относительно правильного уровня воды при варке холодца расходятся. Одни считают, что вода должна покрывать мясо на два пальца, другие – на 5-6 см. Универсальный совет: сначала отваривают самые желирующие и "крепкие" части (ножки), которым требуется 4-6 часов и более. "Лучшее" мясо добавляют позже.

Поэтому оптимальный вариант – залить первую "закладку" мяса так, чтобы вторая "закладка" под ней была покрыта на 4-5 см. То есть, с запасом.

Можно ли доливать воду в процессе варки? Мнения и здесь расходятся. Некоторые считают, что это может помешать застыванию холодца, другие допускают, но с оговорками.

Если в кипящий бульон влить холодную воду, он станет мутным. Клейкий бульон может "расслоиться" от холодной воды, что негативно скажется на застывании и, главное, на прозрачности.

Поэтому, если необходимость добавить воды все же возникла, используйте только крутой кипяток и вливайте его совсем немного, стараясь не нарушить сложившуюся структуру бульона. Однако лучше избегать добавления воды, позволяя мясу томиться на минимальном огне.

Секрет крепости холодца – в медленном, "ленивом" томлении при низкой температуре. Именно так достигается максимальное извлечение желирующих веществ из мяса и быстрое размягчение мясных волокон.

Уровень жидкости также имеет значение. При меньшем количестве воды возникает эффект "томления", почти "протушивания", что способствует получению более концентрированного бульона.

Хитрость №3: Чистота и спокойствие – друзья холодца

Первую пену, образующуюся при закипании, необходимо тщательно и своевременно снимать. Возьмите шумовку и соберите пену без остатка, дожидаясь момента закипания у плиты. Это правило актуально для любого бульона. Если с самого начала удалить всю пену, бульон получится максимально прозрачным. Попытки собрать пену позже не дадут такого результата.

Не позволяйте бульону "бурлить". Холодец любит спокойную варку. Это – залог его крепости и прозрачности.

Для определения температуры варки в старину на дно кастрюли ставили хрустальную рюмку или стакан. Если они стучали, это означало, что температура повышается и ее необходимо снизить. Необязательный, но интересный метод.

Общее время варки холодца составляет от 4 до 6 часов (для больших порций). Он не варится, а медленно томится. Вода должна покрывать мясо не более чем на 4-5 см (оптимально – 2-3 см). Пену необходимо тщательно удалять. В конце варки холодцу необходимо дать "отдохнуть".

Хитрость №4: "Отдых" и правильное охлаждение – завершающий штрих

Когда холодец сварился, не спешите его охлаждать и разбирать. Дайте ему "отдохнуть" несколько часов, "настояться". В этот период бульон становится более крепким, насыщаясь желирующими веществами, которые продолжают выделяться из мяса в горячем состоянии. Холодец также набирает вкус и аромат.

После разлива по формам дайте холодцу постоять при комнатной температуре около получаса, и только потом поместите его в холодильник. Не ставьте его на верхнюю полку и не выносите на мороз (на балкон или в неотапливаемое помещение). Быстрая заморозка превратит холодец в лед и испортит его структуру и вкус.

Что делать с образовавшимся жиром? Для приготовления холодца лучше использовать не самые жирные части мяса, а жилистые, мясные, "крепкие". Однако жировая корочка все равно образуется – это обязательный атрибут студня.

Воспользуйтесь одним из методов:

• Перед подачей переверните ломтик холодца или всю форму, если подаете его не в той посуде, в которой он застывал. В этом случае жир окажется снизу, под слоем мяса.
• Проведите раскаленным ножом по поверхности холодца. Жир растопится.
• Снимите жир ложкой. Это наиболее простой, но спорный метод: многие считают, что жир – неотъемлемая часть студня.

Экспертное уточнение:

Для придания холодцу пикантности можно добавить чеснок, пропущенный через пресс, непосредственно перед разливом по формам. Важно помнить, что чеснок имеет тенденцию менять свой вкус при длительном хранении, поэтому лучше добавлять его в умеренном количестве. Также можно использовать различные виды перца, лавровый лист и другие специи по вкусу, но важно не переборщить, чтобы не заглушить основной вкус мяса, пишет автор дзен-канала "В саду у Валентинки".

Читайте также:

• Скумбрия в бутылке, как копченая: просто кладу тушку в бутылку и заливаю маринадом - и никакой химии
• Не зола и не коровяк: огурцы обожают эту подкормку в июле - даст здоровый урожай и избавит от желтых листьев
• Сколько хранится суп в холодильнике - запомните раз и навсегда
• Бывшие сотрудники "Магнита" и "Пятерочки" рассказали, почему нельзя никогда покупать конфеты на развес
• Забудьте о бесконечной мойке окон: хитрый трюк за копейки, который избавит от хлопот на всю осень