Хлеб в фарш — больше не мой вариант: котлеты по Ивлеву получаются сочными, но без рыхлой жижи
- 12:06 13 сентября
- Марк Соколов
Размоченный батон годами считался почти обязательным ингредиентом домашних котлет. Он действительно помогает увеличить объём и удержать влагу, но стоит переборщить с молоком или хлебом — и вместо мясной котлеты получается рыхлая влажная масса.
У Константина Ивлева есть другой подход: хлеб внутрь фарша не добавляется, а главную роль играет обжаренный лук со сливочным маслом. В одном из опубликованных вариантов рецепта используются телятина, две луковицы, яйцо и панировочные сухари уже для внешней корочки.
Главный секрет — не сырой лук
Лук здесь сначала обжаривают на сильном огне, затем добавляют сливочное масло и доводят до мягкости и золотистого оттенка. После этого ему дают немного остыть.
Именно такой лук получается мягким и сладковатым, поэтому не даёт резкого «лукового» вкуса и хорошо соединяется с мясом.
На 1 кг телятины в опубликованном рецепте берут:
- 2 репчатые луковицы;
- 50 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- около 100 г панировочных сухарей;
- соль и перец;
- немного растительного масла для жарки.
Хлеба внутри действительно нет
Мясо прокручивают через мясорубку вместе с приготовленным луком, затем добавляют яйцо, соль и перец.
Фарш не нужно часами вымешивать. После соединения ингредиентов его несколько раз аккуратно отбивают о доску или дно миски — масса становится однороднее и лучше держит форму. Такой приём указан и в опубликованном рецепте Ивлева.
Сухари нужны только снаружи
Вот здесь важный момент: отказ от хлеба в фарше не означает полного отказа от панировки.
Сформированные котлеты обваливают в сухарях. Благодаря этому на сковороде быстрее появляется румяная корочка, а внутри остаётся мясной сок.
Заготовки лучше делать средней толщины — слишком тонкие легко пересушить.
Жарю на хорошо разогретой сковороде
Котлеты выкладывают в небольшое количество масла и сначала хорошо подрумянивают. Затем огонь уменьшают и доводят их до полной готовности, периодически переворачивая. После выключения плиты можно дать им ещё пару минут полежать на горячей сковороде.
В результате получается совсем другая текстура: внутри нет мокрой хлебной массы, хорошо ощущается мясо, а обжаренный лук даёт необходимую сочность.
Так что батон здесь действительно не нужен. Главное — не убрать хлеб и оставить сухой фарш, а заменить его правильной техникой: мягкий жареный лук, немного сливочного масла, короткое вымешивание и хорошая румяная корочка.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.