Гхи больше не покупаю за бешеные деньги: топлю обычное сливочное масло дома — получается банка жидкого золота
- 20:17 31 августа
- Иван Огурцов
Гхи выглядит как обычное топлёное масло только до первой ложки. Правильно приготовленный продукт получается прозрачным, золотисто-янтарным, а пахнет орехами и карамелью. Но главное — его удобно использовать там, где обычное сливочное масло быстро темнеет и начинает дымить.
Никакого специального оборудования не требуется: понадобятся хорошее масло, кастрюля с толстым дном и немного терпения.
Что происходит с маслом
Сливочное масло состоит не только из жира. В нём есть вода и молочные компоненты, которые при сильном нагревании начинают подгорать.
При приготовлении гхи воду постепенно выпаривают, а молочные белки отделяются и оседают на дне. В банку в итоге попадает практически чистый молочный жир.
Именно поэтому температура дымления у гхи заметно выше, чем у обычного сливочного масла. На нём удобно обжаривать овощи, яйца, мясо и другие продукты при достаточно высокой температуре.
Берём масло жирностью не ниже 82,5%
Для домашнего гхи лучше выбрать несолёное сливочное масло жирностью 82,5%. Чем проще состав, тем предсказуемее результат.
Из 500 г масла получится меньше готового гхи, потому что часть исходного веса приходится на воду и молочный осадок.
Сначала просто растапливаем
Масло нарезают крупными кусочками и складывают в кастрюлю с толстым дном. Нагревают умеренно, пока оно полностью не растает.
Через несколько минут появятся пузырьки и белая пена. Это нормально: вода начинает испаряться, а молочные компоненты постепенно отделяются.
Сильного кипения здесь не нужно. После растапливания огонь уменьшают практически до минимального.
Потом начинается самое интересное
Масло оставляют медленно томиться примерно 30–50 минут, хотя точное время зависит от количества и посуды. Постепенно шипение становится тише, жидкость — прозрачнее, а на дне появляются золотисто-коричневые частички.
Пена сверху тоже уменьшается. Постоянно мешать масло не нужно: достаточно следить, чтобы осадок на дне не начал чернеть.
Самый важный сигнал готовности — чистый янтарный цвет и лёгкий орехово-карамельный аромат.
Вот здесь лучше не отходить от плиты
Последние несколько минут решают всё. Светло-коричневый осадок способен очень быстро превратиться в тёмный, а приятный ореховый аромат — в запах горелого масла.
Поэтому как только цвет и запах стали правильными, кастрюлю сразу снимают с плиты.
Процеживаем — и получаем «жидкое золото»
Горячее масло немного успокаивают и осторожно процеживают через мелкое сито, несколько слоёв марли или подходящий фильтр в абсолютно чистую и сухую банку.
Молочный осадок должен остаться в фильтре. После остывания гхи становится плотнее, но при комнатной температуре обычно остаётся мягким и пластичным.
Почему оно хранится дольше
В готовом гхи почти нет воды, а именно она сильно ограничивает срок хранения обычного сливочного масла. Если в банку не попадут вода и грязная ложка, продукт способен храниться достаточно долго.
Держать его лучше плотно закрытым, в сухом тёмном месте, а для максимально длительного хранения — в холодильнике. Влажной ложкой в банку лучше не залезать: даже несколько капель воды сокращает стойкость продукта.
Куда добавлять
Самое очевидное применение — жарка. Но чайная ложка гхи хороша и в горячей гречке, рисе, картофельном пюре, овощах или выпечке.
Особенно интересен именно аромат: обычное сливочное масло даёт сливочность, а гхи добавляет ещё и лёгкую ореховую, почти карамельную ноту.
При этом воспринимать его как лечебный продукт не стоит. Гхи остаётся очень калорийным жиром с высокой долей насыщенных жирных кислот, поэтому использовать его лучше умеренно.
И ещё нюанс: после очистки содержание лактозы и молочных белков становится очень низким. Но называть домашнее гхи гарантированно безопасным при аллергии на молочный белок нельзя: следовые количества могут сохраняться.
Получается очень простой кухонный запас: обычное масло 82,5%, слабый огонь и около 40 минут — и вместо пачки сливочного масла в холодильнике стоит банка прозрачного ароматного гхи.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.