Делаю грибное масло каждый август: гости зачищают тарелки до крошки — и на хлеб, и к картошке и ещё пару брикетов в морозилку
- 20:17 27 августа
- Иван Огурцов
В августе грибов хочется приготовить сразу много, но после очередной банки маринованных понимаешь: запасов уже достаточно. Поэтому часть урожая пускаю совсем на другую заготовку — грибное сливочное масло.
Это не соус и не паштет в привычном понимании. Получается плотное ароматное масло с кусочками хорошо поджаренных грибов: холодным его намазывают на хлеб, а кусочек замороженного можно положить на горячую картошку — он растает и превратится в готовый сливочно-грибной соус.
Что понадобится
На одну приличную порцию беру:
- 300 г грибов;
- 200 г сливочного масла 82%;
- 1 небольшую луковицу;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 ст. ложку растительного масла;
- ½ ч. ложки соли;
- чёрный перец;
- 1–2 веточки тимьяна или немного укропа.
Проще и предсказуемее всего готовить с шампиньонами. Подойдут и лесные грибы, но только точно определённые съедобные виды, предварительно обработанные так, как требуется именно для них. С незнакомыми грибами экспериментировать нельзя.
Грибы сначала нужно хорошо подрумянить
Главная ошибка — перемолоть сырые грибы и сразу смешать их с маслом. Получится водянистая серая масса со слабым ароматом.
Грибы нарезают небольшими кусочками. Луковицу рубят мелким кубиком.
На широкой сковороде разогревают растительное масло и выкладывают грибы. Первые минуты они активно выпускают воду — её нужно полностью выпарить.
Только когда сковорода снова станет почти сухой, добавляют лук и жарят ещё 5–7 минут, пока грибы не приобретут выраженную золотистую корочку.
В самом конце кладут измельчённый чеснок, соль, перец и тимьян. Чесноку достаточно 30–40 секунд: если передержать, появится горечь.
Перед сливочным маслом обязательно остужаю
Это важный этап. Горячие грибы нельзя сразу соединять со сливочным маслом: оно расплавится, и после охлаждения текстура получится менее удачной.
Грибную смесь перекладывают на тарелку и дают полностью остыть.
Тем временем 200 г сливочного масла достают из холодильника. Оно должно стать мягким, но не жидким.
Остывшие грибы можно очень мелко порубить ножом. Если хочется более однородной намазки, делают несколько коротких импульсов измельчителем, но превращать всё в гладкое пюре не нужно: небольшие кусочки здесь только в плюс.
Соединяю всё обычной вилкой
Мягкое масло выкладывают в миску, добавляют грибную смесь и тщательно перемешивают.
После этого обязательно пробуют. Холодное масло немного приглушает соль и специи, поэтому может понадобиться ещё щепотка соли или чёрного перца.
Свежий укроп, если он используется, лучше вмешать именно сейчас.
В результате должна получиться густая пластичная масса, где грибов много, но масло по-прежнему связывает их в единое целое.
Первый бутерброд делаю ещё до морозилки
Свежий хлеб слегка поджариваю, чтобы появилась хрустящая поверхность, и наношу сверху толстый слой грибного масла.
Особенно хорошо подходит ржаной хлеб или обычный деревенский батон с плотной коркой.
Можно добавить буквально несколько крупинок соли и зелень — больше ничего не требуется. Сливочный вкус, жареный лук и грибы уже работают как полноценная закуска.
На горячей картошке оно превращается в соус
А вот здесь грибное масло раскрывается лучше всего.
Горячую печёную или только что сваренную картофелину разламывают и сверху кладут кусочек холодного грибного масла. Через несколько секунд оно начинает таять и пропитывает картофель.
Тем же способом его можно использовать с гречкой, рисом, макаронами, омлетом или запечёнными овощами.
Небольшой кусочек можно положить и на горячую куриную грудку или стейк уже после приготовления.
Остальное формую в небольшие брикеты
Съесть сразу всю порцию сложно, поэтому часть массы отправляю в морозилку.
Грибное масло выкладывают на пергамент или пищевую плёнку, формируют небольшую «колбаску» диаметром около 3–4 см и плотно заворачивают. Можно разделить массу сразу на 2–3 небольших брикета.
После замораживания особенно удобно нарезать её шайбами. Достал одну — положил на картошку, сковороду с гречкой или горячий кусок мяса, а остальной запас продолжает лежать в морозилке.
Для лучшего вкуса такую домашнюю заготовку разумно использовать примерно за 1–2 месяца. Размораживать удобнее небольшими порциями в холодильнике, а повторно замораживать уже оттаявшее масло не стоит.
В холодильнике долго не держу
Из-за приготовленных грибов это уже не обычная пачка сливочного масла, способная неделями лежать на дверце холодильника.
Небольшую баночку оставляю на ближайшие несколько дней, а основной запас замораживаю сразу после приготовления.
Именно поэтому рецепт особенно удобен в грибной сезон. За одну сковороду получается сразу три вещи: намазка для завтрака, готовая добавка к горячему картофелю и несколько небольших брикетов в морозилке на те вечера, когда хочется грибного вкуса, а возиться со сковородой уже совсем не хочется.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.