Главная ошибка в плове, которую повторяют все: шеф-повара объяснили, что нужно жарить первым — и почему это меняет всё
- 17:01 20 сентября
- Снежана Сосипатрова
Что нужно первым обжаривать для плова, чтобы зирвак получился насыщенным, а рис — ароматным и рассыпчатым
В хорошем плове важны не только рис, мясо и специи. Огромную роль играет порядок, в котором продукты попадают в казан.
Во многих вариантах узбекского плова сначала хорошо прогревают масло, а затем отправляют лук. И этот этап лучше не сокращать.
Первым — лук
Лук нарезают полукольцами и жарят в хорошо разогретом масле до выраженного золотистого цвета.
Он должен не просто стать прозрачным, а именно подрумяниться. Тогда масло получает насыщенный аромат и цвет, которые позже переходят в мясо, морковь и рис.
Если положить мясо слишком рано вместе с сырым луком, продукты начинают отдавать влагу и скорее тушатся, чем жарятся.
Затем добавляют мясо
Когда лук уже хорошо подрумянился, закладывают кусочки мяса.
Огонь держат достаточно сильным, чтобы поверхность быстро схватилась и появилась румяная корочка.
Не нужно постоянно мешать мясо: лучше дать ему немного полежать на горячем дне казана.
Морковь — только после мяса
Следующей идёт морковь, нарезанная длинной соломкой.
Её не стоит тереть на мелкой тёрке: она быстро разварится и превратит зирвак в кашу.
Морковь обжаривают несколько минут, после чего добавляют соль, зиру и другие специи, а затем воду.
Так получается основа плова — зирвак.
Рис не жарят вместе со всем подряд
Промытый рис выкладывают сверху ровным слоем, не перемешивая с мясом и овощами.
Жидкость должна покрывать его примерно на 1–1,5 см. Дальше рис готовится сверху, постепенно впитывая вкус зирвака.
И только когда вода почти ушла, рис собирают горкой и доводят под крышкой на слабом огне.
Главная мысль простая: плов начинается не с риса и даже не с мяса, а с правильно приготовленной основы. Хорошо подрумяненный лук, затем мясо и морковь — именно этот порядок даёт тот самый насыщенный вкус, ради которого плов и отличается от обычной рисовой каши.
Ранее мы писали:
В «Магните» нашел отличные пельмени для гурманов: стоят почти копейки, а вкус восхитительный
и
Пельмени любят не масло с лавровым листом, а эту специю: один штрих — и магазинный вкус уже не узнать
Читайте также:
В «Магните» нашёл какао, который теперь беру постоянно: дешёвый по цене, но не по вкусу
Яйца после такой варки чистятся сами — скорлупа отходит пластом, а белок остаётся целым
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.