Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: мнение шеф-повара

Приготовление насыщенного и вкусного мясного бульона – это искусство, где важна каждая деталь: от выбора мяса и воды до соблюдения температурного режима и пропорций ингредиентов. Мнения о том, как получить идеальный бульон, расходятся, особенно в вопросе слива первой воды после закипания мяса.

Шеф-повар Иван Кудряшов считает, что сливать первую воду – значит терять ценные компоненты, придающие бульону насыщенность и вкус. Он подчеркивает, что сливать воду стоит только в случае проблем с пищеварением (желчный пузырь, желудок, поджелудочная железа), так как в процессе варки в бульон переходят экстрактивные вещества.

Распространенное мнение о том, что в первой воде содержится много грязи, по мнению эксперта, не совсем верно. Основная "грязь" – это свернувшийся белок, образующий пену. Эту пену необходимо тщательно удалять в процессе варки, а сливать всю воду без необходимости – значит лишать бульон вкуса и аромата. Единственное исключение – некачественное мясо. Если вы сомневаетесь в качестве продукта, лучше слить первую воду, но в идеале использовать для бульона только проверенное мясо.

Важно помнить, что удалять пену нужно не только в начале варки, но и на протяжении всего процесса. Также следует избавляться от жира, который всплывает на поверхность, чтобы бульон получился не слишком жирным и более прозрачным. Если пена прилипла к стенкам кастрюли, её тоже обязательно нужно убрать.

Экспертное уточнение:

Вопрос о необходимости слива первой воды при варке бульона не имеет однозначного ответа и зависит от индивидуальных предпочтений и состояния здоровья. Однако, важно понимать, что вкус и насыщенность бульона напрямую связаны с веществами, переходящими в воду из мяса. Тщательное удаление пены и излишков жира – более эффективный способ получить прозрачный и вкусный бульон, чем просто слить первую воду. При использовании качественного мяса и отсутствии проблем с пищеварением, сливать первую воду не рекомендуется, так как это приведет к потере вкусовых характеристик.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

• Варенье из садовых яблок дольками! Самый простой рецепт яблочного варенья!
• Научили жарить сочные драники по-белорусски без какой-либо муки и яиц - как пирожные нежные, воздушные. И 5 хитростей приготовления
• Венера указала им золотую дорогу: три знака зодиака, которых скоро ожидает невероятная удача
• Смоет золотым дождем: Тамара Глоба пророчит денежную полосу только четырем знакам Зодиака на 28 августа
• На ночь смешиваем ряженку и сметану: утром получаем сыр "Филадельфия" — готовится, пока вы отдыхаете