Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: мнение шеф-повара

• Еда
• Новости России

• 16 сентября 2025
• Дмитрий Паскар

Создано в Шедевруме

Приготовить насыщенный и ароматный мясной бульон – задача, требующая внимания к деталям, начиная от выбора мяса и воды, и заканчивая соблюдением температурного режима и пропорций ингредиентов. Споры о том, как добиться идеального результата, не утихают, особенно в отношении необходимости слива первой воды после закипания.

Шеф-повар Иван Кудряшов утверждает, что слив первой воды равносилен потере ценных веществ, которые придают бульону интенсивный вкус и богатый аромат. Он рекомендует прибегать к сливу первой воды только при наличии проблем с пищеварительной системой (заболевания желчного пузыря, желудка, поджелудочной железы), поскольку в процессе варки в бульон высвобождаются экстрактивные вещества, которые могут быть нежелательны в таких случаях.

Распространенное мнение о том, что в первой воде содержится много загрязнений, по мнению эксперта, не совсем оправдано. Основная "грязь" представляет собой свернувшийся белок, образующий пену. Эту пену необходимо тщательно удалять на протяжении всего процесса варки, а слив всей воды без веских причин лишает бульон вкуса и аромата. Исключение – мясо сомнительного качества. Если вы не уверены в качестве продукта, лучше перестраховаться и слить первую воду, однако в идеале для приготовления бульона стоит использовать только проверенное мясо.

Важно помнить, что удалять пену нужно не только в начале варки, но и на протяжении всего времени приготовления. Также необходимо удалять жир, который образуется на поверхности, чтобы бульон получился не слишком жирным и более прозрачным. Если пена прилипла к стенкам кастрюли, её тоже следует убрать.

Экспертная оценка:

Вопрос, стоит ли сливать первую воду при варке бульона, не имеет однозначного ответа и зависит от индивидуальных предпочтений и состояния здоровья. Однако стоит понимать, что вкус и насыщенность бульона напрямую связаны с веществами, переходящими в воду из мяса. Тщательное удаление пены и избыточного жира – более эффективный способ добиться прозрачного и вкусного бульона, чем просто слить первую воду. При использовании качественного мяса и отсутствии проблем с пищеварением, сливать первую воду не рекомендуется, так как это приведет к потере вкусовых качеств готового блюда.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

• Забудьте про тесто! Болгарская классика, которую легко повторить: пирог "Три стакана"
• Мандариновые корки не выкидываю, а заливаю уксусом: самые удивительные и полезные советы для дома
• Обрушится денежный поток: Василиса Володина назвала два знака, кто разбогатеет в сентябре
• Перемены уже близко: Тамара Глоба назвала три знака, жизнь которых круто изменится этой осенью
• Банка фасоли и 2 минуты. Готовим быстрый салат «Фиеста» — всего 4 простых продукта, а как вкусно!