Первую воду после мяса сливать или нет: шеф-повар наконец поставил точку в этом кухонном споре
- 17:01 6 сентября
- Марк Соколов
Споры вокруг первой воды идут десятилетиями. В одной семье курицу обязательно доводят до кипения, воду выливают и начинают всё заново. В другой считают, что так вместе с пеной в раковину отправляется половина нормального бульона.
На самом деле универсального правила нет. Важно понять, что именно хочется получить: прозрачный и более лёгкий суп или максимально насыщенный мясной бульон.
Что за серая пена появляется сверху
Пена при нагревании мяса — это в основном свернувшиеся белки и мелкие частицы, которые выходят из мяса в воду. Считать её «грязью» или скоплением антибиотиков неправильно.
Сама по себе такая пена не делает бульон опасным. Но если оставить её и активно кипятить кастрюлю, она разобьётся на мелкие частицы, и бульон получится мутнее.
Поэтому для прозрачного супа чаще достаточно аккуратно снять пену шумовкой и затем варить мясо на очень слабом огне.
Когда первую воду есть смысл слить
Такой способ хорошо работает, если хочется получить более лёгкий бульон без выраженного мясного запаха. Особенно это удобно с некоторыми кусками свинины, жирной птицей или мясом, аромат которого кажется слишком сильным.
Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и дают ему покипеть буквально 2–3 минуты. После этого воду выливают, мясо и кастрюлю ополаскивают и начинают варку заново.
Бульон в итоге получается менее жирным и более нейтральным. Но нужно понимать: вместе с первой водой уходит и часть растворившихся вкусовых веществ.
Поэтому этот способ — скорее выбор по вкусу и внешнему виду блюда, а не обязательная санитарная процедура.
Для хорошей говядины воду лучше не выливать
Если варится насыщенный говяжий бульон, первая вода как раз содержит часть того вкуса, ради которого мясо и отправили в кастрюлю.
Здесь лучше поступить иначе: довести почти до кипения, тщательно снять пену и сразу уменьшить нагрев. Бульон должен едва заметно подрагивать, а не бурлить как чайник.
При таком способе он получается насыщенным, а муть потом легко убрать процеживанием через мелкое сито.
Так же часто поступают с бараниной для шурпы: пену снимают, но сам отвар сохраняют, потому что именно в нём постепенно собирается мясной вкус.
А что делать с курицей
С курицей оба варианта вполне рабочие.
Если нужна лёгкая лапша или прозрачный суп, птицу можно коротко прокипятить, первую воду слить и залить свежую. Вкус получится мягче.
А если нужен насыщенный домашний куриный бульон, воду выливать совершенно необязательно. Достаточно снять пену, добавить овощи и варить на слабом огне.
Причём слив первой воды не является способом «вывести антибиотики» из магазинной птицы. Поэтому выбирать этот метод только ради такой цели смысла нет.
С холодцом первая вода тоже не обязательна
Для холодца часто советуют обязательно сливать первый отвар ради прозрачности. Такой приём действительно используют, особенно если ножки, рулька и другие части дают много пены.
Но прозрачного холодца можно добиться и без полного слива: хорошо промыть мясо заранее, аккуратно снять пену и не допускать бурного кипения.
Коллаген при этом никуда мгновенно не исчезает после краткого первого кипячения и промывания костей. Основная желирующая способность формируется во время последующей длительной варки соединительной ткани.
Так что здесь выбор опять же больше связан с желаемой чистотой и насыщенностью бульона.
Если сливать — то правильно
Схема простая:
- Мясо залить холодной водой.
- На среднем огне довести до кипения.
- Проварить 2–3 минуты.
- Полностью слить первую воду.
- Ополоснуть мясо и стенки кастрюли от серой пены.
- Снова залить водой и продолжить приготовление.
Слишком долго варить мясо перед сливом не стоит. Чем больше оно кипит в первой воде, тем больше вкуса останется именно в ней.
Свежую воду можно использовать как горячую, так и холодную — критического «температурного шока», который испортит мясо, здесь нет. Для хорошего бульона важнее дальнейшее медленное нагревание.
Главный враг прозрачности — не первая вода, а сильное кипение
Можно идеально снять пену, несколько раз поменять воду — и всё равно получить мутный бульон, если потом полтора часа варить его на максимальном огне.
При бурном кипении жир и мелкие частицы активно перемешиваются с жидкостью. Бульон становится мутным и тяжёлым.
Поэтому после закипания огонь уменьшают до минимума. Небольшое движение поверхности — нормально, активное бурление — уже лишнее.
Если нужен крепкий мясной вкус, первую воду лучше сохранить и просто снять пену. Если хочется более лёгкого и нейтрального супа, короткий слив вполне допустим. Именно поэтому спор «сливать или не сливать» бессмыслен без главного вопроса: какой бульон в итоге должен оказаться в тарелке.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.