Огурцы по-венгерски закрываю по 50 банок: зимой хрустят как августовские — до весны не доживает ни одна

• Еда
• Рецепты

• 10:00 2 сентября
• Марк Соколов

ChatGPT

Есть заготовки, которые зимой открываются только к празднику, а есть банки, исчезающие одна за другой с обычной жареной картошкой. Эти огурцы как раз из второй категории.

Вкус получается ярким: укроп, горчица, лёгкая сладость и выраженная маринадная кислинка. А самое приятное то, что огурец остаётся плотным и при кусании действительно хрустит, а не складывается пополам мягкой тряпочкой.

Что понадобится на 7–9 банок примерно по 0,5 л

Для огурцов:

• небольшие засолочные огурцы — около 3,5–3,6 кг;
• вода для предварительного рассола — около 7,5 л;
• засолочная соль — примерно 180 г.

Для маринада:

• столовый уксус 5% — 1,4 л;
• вода — 1,9 л;
• засолочная соль — около 110–120 г;
• сахар — 50 г;
• семена горчицы — примерно по 1 ч. ложке на банку;
• свежий укроп — по 1–2 небольших зонтика на банку;
• смесь пряностей для маринования — 2 ст. ложки.

Такие пропорции основаны на проверенной рецептуре маринованных огурцов Национального центра домашнего консервирования. Уменьшать количество 5-процентного уксуса относительно воды при хранении банок вне холодильника не стоит.

Первый секрет хруста — правильные огурцы

Лучше всего брать небольшие плотные огурцы примерно одного размера. Переросшие экземпляры с крупными семенами после консервирования обычно получаются заметно мягче.

Огурцы моют, а со стороны цветка срезают совсем тонкий кружочек, буквально 1–2 мм. Такой приём предусмотрен и в проверенных рецептурах домашних солений: именно цветочный конец удаляют перед консервированием.

После этого огурцы заливают холодным солёным раствором и оставляют примерно на 12 часов. Затем рассол полностью сливают.

Маринад готовится отдельно

В кастрюлю наливают 1,9 л воды и 1,4 л уксуса крепостью 5%. Добавляют соль и сахар.

Пряности удобно завернуть в чистую марлю или положить в специальный мешочек, чтобы потом они не плавали по банкам. Маринад доводят до кипения.

Сахара здесь совсем немного, и он не превращает огурцы в десертные. Его задача скорее в том, чтобы немного смягчить резкость уксуса и дать тот самый кисло-сладкий вкус.

Горчица и укроп отправляются прямо в банки

Чистые подготовленные банки наполняют огурцами достаточно плотно, но без попытки втиснуть ещё один силой.

В каждую полулитровую банку добавляют примерно чайную ложку семян горчицы и 1–2 небольших зонтика укропа. После этого огурцы заливают кипящим маринадом, оставляя сверху около 1–1,5 см свободного места.

Пузырьки воздуха аккуратно выпускают неметаллической лопаткой, края банок вытирают и устанавливают крышки.

Самое важное — не сварить огурцы в банке

Для таких огурцов можно использовать обычную обработку в кипящей водяной бане. Для банок примерно по 0,5 л проверенная рецептура предусматривает 10 минут при высоте до 300 м над уровнем моря, а на большей высоте время увеличивается.

Есть и вариант, который особенно способствует плотности огурцов: низкотемпературная пастеризация. Банки выдерживают в течение 30 минут при температуре воды 82–85°C, тщательно контролируя её кухонным термометром. Такой способ предусмотрен именно для этой проверенной рецептуры и помогает избежать лишнего размягчения огурцов.

Если термометра нет или удерживать температуру точно не получается, лучше использовать обычную кипящую водяную баню, а не определять нагрев «на глаз».

После обработки банки не укутывают

Готовые банки аккуратно достают и ставят на полотенце или деревянную поверхность. Переворачивать их вверх дном и заворачивать в толстое одеяло не требуется.

Оставляют банки спокойно остывать на 12–24 часа, затем проверяют крышки. Если какая-то банка не закрылась герметично, её убирают в холодильник и используют первой.

Остальным лучше дать хотя бы несколько недель, чтобы вкус окончательно сформировался.

Почему они получаются хрустящими

Здесь работает не какой-то один секретный листик, а сразу несколько мелочей. Берутся молодые плотные огурцы, удаляется цветочный кончик, используется предварительное выдерживание в рассоле, а тепловая обработка не растягивается на полчаса бурного кипения.

Горчица и укроп отвечают уже за характерный пряный вкус. В итоге получается та самая банка, которую зимой удобно поставить рядом с картошкой, мясом или простым бутербродом: огурцы плотные, кисло-сладкие и с нормальным звонким хрустом.