Кручу по 50 банок — соленые огурцы как из бочки: старинный рецепт, который работает до сих пор
- 10:00 29 августа
- Марк Соколов
Маринованные огурцы хороши по-своему, но с настоящими солёными их не перепутаешь. Здесь нет уксусной резкости и сладкого маринада — только хрустящий огурец, чеснок, укроп и насыщенный кисленько-солёный вкус.
И самое интересное, что бочка для этого совершенно не нужна. Тот же принцип отлично работает в обычных трёхлитровых банках, если правильно приготовить рассол и дать огурцам время перебродить.
Что понадобится на трёхлитровую банку
Берут около 1,5–1,7 кг небольших крепких огурцов, 3–4 зубчика чеснока, 2 зонтика укропа и небольшой лист хрена. По желанию добавляют листья смородины, вишни или небольшой кусочек листа дуба — они дают дополнительный аромат.
Для рассола на 1 литр воды берут примерно 50–60 г соли без добавок. Обычно на трёхлитровую банку требуется около 1,3–1,5 литра рассола, но точное количество зависит от того, насколько плотно уложены огурцы.
Перед засолкой огурцы обязательно замачивают
Свежесобранные плоды достаточно промыть, а полежавшие несколько часов лучше залить холодной водой на 2–4 часа. Огурцы напитаются влагой и после засолки получатся плотнее.
Банки хорошо моют, на дно кладут часть зелени и чеснока, затем вертикально и достаточно плотно укладывают огурцы. Сверху отправляют оставшийся укроп и листья.
Весь секрет — в простом солёном рассоле
Соль полностью растворяют в холодной чистой воде и заливают огурцы так, чтобы они оказались полностью покрыты жидкостью. Никакого уксуса, сахара и лимонной кислоты здесь не требуется — вкус формируется во время естественного брожения.
Банку ставят в глубокую тарелку или миску: через некоторое время рассол может начать пузыриться и немного вытекать. Герметично закручивать крышку во время активного брожения нельзя, потому что внутри образуется газ.
Через пару дней начинается то самое превращение
При комнатной температуре рассол постепенно мутнеет, появляются пузырьки и характерный кисловатый аромат. Обычно заметное брожение начинается примерно через сутки, а нужный вкус формируется за 2–4 дня в зависимости от температуры помещения и размера огурцов.
Пробовать удобнее уже со второго-третьего дня. Если нравится лёгкая кислинка — процесс останавливают раньше, для более выраженного «бочкового» вкуса дают постоять немного дольше.
Главный трюк — вовремя убрать банки в холод
Как только вкус стал тем самым, огурцы отправляют в холодильник или действительно холодный погреб. Низкая температура сильно замедляет брожение, поэтому овощи не успевают перекиснуть и размякнуть.
Именно такой способ удобен, если готовится сразу много банок. Их постепенно переносят в холод по мере того, как рассол достигает нужной кислотности.
Для длительного хранения при комнатной температуре такой рецепт без дальнейшей безопасной термообработки не предназначен — ферментированные огурцы лучше держать в холоде.
Почему огурцы иногда становятся мягкими
Для засолки лучше выбирать небольшие свежие плоды без повреждений и переросших семян. Огурцы должны всё время находиться под рассолом: торчащий над поверхностью край быстро становится слабым местом всей банки.
Не стоит и уменьшать количество соли на глаз в надежде получить «более полезный» вариант. Концентрация рассола важна не только для вкуса, но и для нормального процесса брожения.
А вот огромного количества листьев хрена, смородины и чеснока не требуется. Если забить ими половину банки, вкус огурца просто потеряется.
Когда банка открывается зимой, запах сразу выдаёт рецепт
Рассол у таких огурцов не обязан оставаться прозрачным, как у магазинных маринованных. Его лёгкая мутность — нормальная черта ферментированного продукта.
Сами огурцы получаются солоновато-кислыми, ароматными и особенно хороши с горячей картошкой, мясом, рассольником или просто к чёрному хлебу. Именно поэтому этот старый рецепт и пережил десятки новых маринадов: вода, соль, укроп, чеснок — и дальше всё делает естественное брожение.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.