Листья вишни больше не сушу: фасую по пакетам и замораживаю — зимой эта заготовка на вес золота
- 10:00 27 августа
- Марк Соколов
Раньше собранные вишнёвые листья раскладывал на бумаге и ждал, пока они окончательно высохнут. Потом складывал в банку, а зимой обнаруживал сухие ломкие пластинки, которые уже совсем не напоминали свежую зелень.
Теперь небольшую часть листьев просто замораживаю порциями. Способ особенно удобен, если зимой они нужны для привычных домашних солений: достал несколько штук — и никакой банки с крошащейся сухой листвой.
Заморозка действительно сохраняет листья иначе
Красивое объяснение про то, что мороз «мгновенно запечатывает 100% витаминов», лучше сразу забыть. При обычном замораживании в растительных клетках образуются кристаллы льда, поэтому после оттаивания лист становится мягче.
Но для кулинарного использования это часто не мешает. Университет штата Колорадо рекомендует ароматную зелень после мытья хорошо обсушивать, сначала замораживать отдельным слоем, а затем складывать в пакеты. При этом специалисты сразу предупреждают: размороженные листья теряют упругость, поэтому больше подходят для приготовления блюд, чем для свежей подачи.
Зато не приходится воздействовать на зелень длительным нагревом. Именно поэтому замороженные ароматные листья нередко ощущаются более «свежими» по запаху, чем пересушенные.
Собираю только чистые и здоровые листья
Для заготовки подходят целые зелёные листья без пятен, следов болезней и повреждений насекомыми. С дерева, которое недавно обрабатывали садовыми препаратами, зелень для кулинарных целей собирать не стоит: нужно соблюдать срок ожидания, указанный для конкретного средства.
Собирать удобнее в сухой день. Листья промывают в прохладной воде и раскладывают одним слоем на чистом полотенце.
Здесь спешить не нужно: поверхность должна полностью обсохнуть. Если сложить мокрую зелень сразу в пакет, внутри образуется лёд, а вся стопка смёрзнется в один ком.
Сначала замораживаю отдельно, потом фасую
Вместо того чтобы сразу заталкивать десятки листьев в пакет, раскладываю их на доске или подносе одним слоем и убираю в морозильную камеру.
Через несколько часов замёрзшие листья перекладывают в плотный пакет или контейнер. Такой приём позволяет потом достать две-три штуки, не размораживая всего запаса. Аналогичную технологию рекомендуют специалисты при замораживании свежей зелени.
Если заранее известно, что обычно требуется 5–10 листьев, их можно сразу разделить на небольшие порции. Воздуха в упаковке оставляют как можно меньше, а сверху удобно подписать дату.
Зимой достаю прямо перед приготовлением
Размораживать пакет заранее необязательно. Если вишнёвые листья используются в проверенном рецепте солений или маринада, нужное количество можно достать непосредственно перед приготовлением.
В русской и восточноевропейской кухне вишнёвый лист действительно встречается в рецептах солёных огурцов и помидоров наряду с хреном, укропом и другими ароматными добавками. Например, в опубликованном рецепте солёных огурцов на литровую банку использовали около 10 г вишнёвых листьев.
После морозилки лист становится мягким, но для рассола это практически не имеет значения.
А вот с чаем есть важный нюанс
Здесь я бы не повторял популярный совет «бросьте пару листьев в чайник для иммунитета». Род Prunus, к которому относится вишня, содержит природные цианогенные соединения. Токсикологические источники относят листья вишни и других косточковых к потенциально опасным при употреблении.
Поэтому домашние концентрированные отвары и «лечебные чаи» из неизвестного количества свежих или увядших вишнёвых листьев я бы не советовал. Тем более нельзя обещать от них укрепление иммунитета или сохранение «100% витаминов».
Если нужен именно ароматный травяной чай, безопаснее брать растения, которые традиционно предназначены для заваривания и продаются как пищевое сырьё.
И с мясом экспериментировать тоже не обязательно
Совет оборачивать свинину или птицу размороженными вишнёвыми листьями ради «подкопчённого аромата» выглядит эффектно, но надёжной кулинарной нормы для такого способа я не нашёл.
Поэтому морозилку использую гораздо проще: сохраняю листья только для тех проверенных рецептов солений, где они и раньше применялись в небольшом количестве.
Так заготовка действительно оказывается удобной. Летом требуется несколько минут на мытьё и фасовку, а зимой не нужно искать высушенные листья или покупать целый набор специй ради одной банки домашних огурцов.
И самое приятное — никаких верёвок с сохнущими листьями на кухне. Поднос, морозилка, плотный пакет — и небольшой запас летней зелени спокойно ждёт своего часа.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.