Закрываю по 50 банок, и все равно мало: баклажаны как шашлык — идеальная закуска на зиму
- 10:00 26 августа
- Марк Соколов
В августе баклажанов всегда покупаю больше, чем собирался. Часть идёт в икру, несколько штук — на ужин, а самые крепкие оставляю для одной закуски, которую дома называют просто: баклажаны как шашлык.
Главный секрет здесь не в какой-то редкой приправе. Баклажаны нужно хорошо подрумянить, добавить много лука, немного чеснока и копчёную паприку. После нескольких часов маринования вкус становится значительно ярче, а зимой такая заготовка уходит быстрее многих салатов.
На большую порцию понадобится
На 2 кг баклажанов беру 500 г репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 60–70 мл растительного масла, 2 ч. ложки копчёной паприки, 1 ч. ложку обычной сладкой паприки, примерно 1,5 ч. ложки соли и немного чёрного перца.
Для маринада понадобятся 70 мл 6%-ного яблочного или винного уксуса, 1 столовая ложка сахара и 2 столовых ложки воды. По желанию можно добавить щепотку молотого кориандра.
Копчёную паприку пропускать не советую. Именно она создаёт ощущение, будто овощи только что сняли с решётки над углями.
Баклажаны режу крупно, иначе получится каша
Плоды мою, удаляю хвостики и режу кружками толщиной около 1,5 см. Очень крупные баклажаны удобнее разрезать кружками, а затем пополам.
Посыпаю их небольшим количеством соли и оставляю примерно на 20 минут, затем промакиваю влагу бумажным полотенцем. Современные сорта баклажанов часто почти не горчат, поэтому эта процедура нужна скорее для удобства обжаривания.
Дальше есть два варианта. Можно обжарить кусочки небольшими партиями на сковороде до выраженной золотистой корочки либо разложить на противне, слегка смазать маслом и запекать при 220°C около 20–25 минут, один раз перевернув.
Мне второй способ нравится больше: масла требуется меньше, а два килограмма овощей не приходится жарить возле плиты несколько часов.
Лук здесь почти такой же важный, как баклажаны
Лук режу тонкими полукольцами. Чеснок измельчаю ножом или пропускаю через пресс.
Тёплые баклажаны перекладываю в большую миску слоями: баклажаны, лук, немного чеснока, паприка и перец. Перемешивать ложкой слишком активно не нужно: мягкие кусочки легко превращаются в пюре.
Отдельно соединяю уксус, сахар и воду, размешиваю до растворения сахара и равномерно поливаю овощи. После этого аккуратно переворачиваю массу широкой лопаткой.
Уже на этом этапе запах становится таким, будто где-то рядом разожгли мангал.
Самое сложное — дать им постоять
Сразу после приготовления закуска вкусная, но через 6–8 часов становится заметно лучше. Поэтому миску накрываю и отправляю в холодильник на ночь.
За это время лук слегка маринуется, чеснок распределяется по всей массе, а копчёная паприка соединяется с поджаренной корочкой баклажанов.
Перед раскладкой обязательно пробую. При необходимости добавляю немного соли или буквально чайную ложку уксуса, но превращать овощи в кислый маринад не нужно.
На зиму делаю порции, но не храню такие банки в шкафу
Здесь есть важный момент, который в старых домашних рецептах часто пропускают. Баклажан — низкокислотный овощ, и для домашнего консервирования обычных баклажанов нет проверенного безопасного режима обработки. Penn State Extension прямо указывает, что научно обоснованного процесса домашнего консервирования баклажанов не разработано.
Поэтому эту конкретную закуску я не закатываю для хранения при комнатной температуре. Готовую массу раскладываю небольшими порциями по контейнерам и отправляю в морозильную камеру. Именно замораживание специалисты называют одним из безопасных способов сохранить баклажаны на длительный срок.
Если хочется использовать именно банки, подходят только ёмкости, рассчитанные производителем на заморозку: их не наполняют до самого верха, поскольку содержимое при замерзании расширяется.
После разморозки остаётся добавить зелень
Порцию переставляю из морозилки в холодильник и даю ей медленно разморозиться. Текстура становится немного мягче, чем у свежеприготовленных баклажанов, но для закуски это практически не мешает.
Перед подачей добавляю свежую петрушку или кинзу и при желании ещё немного тонко нарезанного красного лука. Особенно хорошо такие баклажаны идут с картофелем, мясом, свежим хлебом или просто как холодная закуска.
Именно поэтому маленьких порций у меня никогда не получается. Пока баклажаны дешёвые и крепкие, готовлю сразу несколько противней: зимой контейнер достаётся из морозилки гораздо быстрее, чем заканчивается следующая тарелка.
Больше новостей читайте в нашем Telegram-канале.