Куриный бульон как у шеф-повара: делаю это — и получается наваристый, золотистый и прозрачный как слеза

Как сварить прозрачный куриный бульон

Куриный бульон кажется блюдом, где ошибиться почти невозможно: сложил всё в кастрюлю и оставил вариться. Но именно мелочи решают, получится ли на выходе мутноватый отвар или прозрачный, насыщенный бульон красивого золотистого цвета. Самое важное здесь — не торопить процесс и не допускать бурного кипения.

Для насыщенности нужны кости и кожа

Одно куриное филе для хорошего бульона подходит не лучшим образом. Гораздо выразительнее вкус получается из частей с костями, кожей и соединительной тканью: спинок, крыльев, шеек, голеней или куриного каркаса.

На 2,5–3 литра воды беру примерно 1–1,2 кг курицы, 1 морковь, 1 крупную луковицу, 5–6 горошин чёрного перца и 1–2 лавровых листа. По желанию можно добавить небольшой кусочек корня сельдерея, но много овощей не нужно: они должны лишь поддерживать вкус птицы.

Начинаю только с холодной воды

Куриные части складываю в кастрюлю и заливаю холодной водой. Нагреваю постепенно на среднем огне, а появляющуюся на поверхности пену аккуратно снимаю шумовкой.

Как только вода приблизилась к кипению, огонь уменьшаю почти до минимума. Бульон должен едва подрагивать, без пузырящегося бурления. При сильном кипении жир и белковые частицы разбиваются на мелкую взвесь, поэтому жидкость быстро теряет прозрачность.

Лук сначала подпекаю

Чтобы цвет получился более насыщенным, луковицу разрезаю пополам и несколько минут держу срезом вниз на сухой горячей сковороде. Поверхность должна заметно подрумяниться, но не превратиться в уголь.

Примерно через 30–40 минут после начала варки отправляю этот лук в кастрюлю вместе с крупно нарезанной морковью. Подпечённая поверхность даёт бульону приятный золотистый оттенок и более глубокий аромат без кубиков и лишних приправ.

Два часа почти не трогаю

После этого оставляю кастрюлю на слабом огне примерно на 1,5–2 часа. Постоянно мешать ничего не нужно: чем спокойнее идёт варка, тем чище получается жидкость.

Перец можно положить вместе с овощами, а лавровый лист лучше отправить в кастрюлю примерно за 15–20 минут до выключения. Соль удобнее окончательно отрегулировать уже ближе к концу.

В конце обязательно процеживаю

Готовый бульон снимаю с плиты и оставляю на несколько минут, чтобы содержимое осело. Затем аккуратно переливаю жидкость через мелкое сито, а для особенно прозрачной подачи можно дополнительно использовать несколько слоёв марли.

В итоге получаю крепкий ароматный бульон без мутной взвеси, золотистый и чистый. Секрет здесь не в редких специях: части курицы с костями, холодная вода, снятая пена и почти незаметное кипение делают гораздо больше.

Ранее мы писали: Не икра и не салат: баклажановый крем получается шелковистым, пикантным и исчезает с хлеба быстрее паштета и Про этот деревенский ужин почему-то забыли: картошка с грибами под румяной корочкой — запах на весь дом

Читайте также:

Консервы теперь идут не в салат — делаю быстрый рыбный пирог: сверху сырная шапочка, внутри сочная начинка Вместо яичницы и омлета на завтрак: беру лаваш и 2 яйца — домашние просят готовить так день за днем Консервы теперь идут не в салат — делаю быстрый рыбный пирог: сверху сырная шапочка, внутри сочная начинка