Вот почему мы неправильно варим каши: 3 ошибки, которые не допускали советские повара. И почему мы кашу варить разучились

Гречка, рис, ячневая и перловая каши, пшенка – список можно продолжать долго. Парадоксально, но за последние десятилетия мы, кажется, разучились готовить кашу правильно. И дело не в новых технологиях, а в том, что мы ушли от проверенных временем методов, которые использовали еще 50, а тем более 70 лет назад.

Недавно, листая старинную кулинарную книгу моей бабушки "Книга о вкусной и здоровой пище", я с удивлением обнаружила, что рецепты приготовления круп кардинально отличаются от современных. Подход был совершенно иной, от начала и до конца.

Что интересно, эти забытые приемы перекликаются с некоторыми современными трендами в кулинарии. Многие известные шеф-повара и талантливые кулинары делятся похожими советами. Часто их воспринимают как интересную новинку, иногда как эксцентричность, а кто-то и вовсе обвиняет в непрофессионализме и попытке привлечь внимание.

Но на самом деле все эти тонкости были известны давно. Их использовали советские повара, даже не подозревая, что можно готовить как-то иначе.

Так что же мы сейчас делаем не так? Чем отличается приготовление круп сегодня от того, как это делали раньше? И что стоит взять на заметку у советских поваров?

Ошибка №1. Промывание крупы – лишняя трата времени: есть способ проще и эффективнее.

Мы привыкли тщательно промывать крупы перед приготовлением. Кажется логичным: крахмальная пыль, окружающая зерна, способствует загустению, придает клейкость и вязкость. А ведь мы ценим кашу за приятную рассыпчатость, легкость и аппетитный вид.

Крахмал, к слову, входит в состав всех круп. И его содержание достаточно велико: от 70% до 80% в среднем, в зависимости от вида крупы.

И, по сути, это не так уж и плохо, как сейчас принято считать, демонизируя углеводы и обвиняя их в бесполезности. Но это уже другая тема. Крахмал действительно придает вязкость и клейкость. И с этим нужно что-то делать.

Именно поэтому мы промываем крупу, надеясь смыть лишний крахмал.

Часть крахмала, конечно, смывается, и мы видим мутную воду. Но крахмал не дремлет!

Дело в том, что основная часть крахмала находится внутри зерен крупы. При нагревании он в любом случае начнет набухать, произойдет клейстеризация. И независимо от того, промывали мы крупу или нет, каша все равно будет вязкой.

Более того, некоторые эксперты утверждают, что в той пыли, которую мы смываем, содержится не так уж и много крахмала. Так что на нее можно не обращать внимания.

А на что стоит обратить внимание? На крахмал, который находится внутри зерен!

Мы можем сделать так, чтобы зерна любой крупы не превращали кашу в липкую массу.

Как? Нужно просто залить крупу водой, довести до кипения, проварить пару минут и слить эту воду.

Этот метод особенно рекомендуется для перловки, но подходит и для других круп.

Что это даст? Крахмал "заварится" на поверхности крупинок. Снаружи крупинки станут плотными, а внутри останутся разбухшими, пышными и мягкими.

Дело в том, что крахмал быстро набухает и клейстеризуется при относительно невысоких температурах, около 60°C и чуть выше. А при высоких температурах кипения, мы все помним, что происходит с киселем - крахмал разрушается.

Именно поэтому мы сначала "завариваем" поверхность зерен, а затем сливаем воду.

К слову, гречка после такой процедуры даст темную воду. Это "отходят" продукты обжарки крупы. Это не "грязь".

Такой метод гораздо эффективнее простого промывания крупы и даже проще в исполнении.

Ошибка №2. Опускать крупу нужно в кипящую воду, а не в холодную.

Опять же вся причина в клейстеризации. Нам кажется, что вода закипает очень быстро. Но по меркам крахмала это целая вечность!

Крахмал успевает набухнуть, дать вязкость и клейкость. Как было сказано выше, в горячей воде поверхность зерен крупы приобретает плотность. Это поможет сохранить рассыпчатость каши.

Заглянув в сборник "Книга о вкусной и здоровой пище", я убедилась в правильности такого подхода.

Практически во всех рецептах используется именно эта технология.

Этот принцип применим к пшенке, гречке, рису, перловке и другим крупам.

Крупы предлагают опускать в кипящую воду, предварительно проварив и сменив воду.

Я не думаю, что такой подход использовали от скуки или по незнанию. Ведь еще были живы традиции дореволюционной русской кухни и навыки поваров "старой" школы.

Эти традиции, к сожалению, со временем были забыты.

Ошибка №3. Главное – не время варки, а время "упревания" крупы.

Да, именно так. Зерно должно разбухать под действием пара, который медленно, но верно разрыхляет и насыщает влагой при относительно невысокой температуре, оптимальной для клейстеризации крахмала.

Факт: медленное томление, невысокая температура и воздействие пара дают лучшие результаты в приготовлении круп. Зерна любой крупы становятся мягче, максимально увеличиваются в размерах, а консистенция каши получается максимально рассыпчатой.

Меня удивило слово "упревание" в сборнике рецептов. Пусть оно и устарело, но сам процесс невероятно полезен.

Что нужно делать? Рекомендуется оставлять для "упревания" все крупы в среднем на полтора часа.

Это полезно для гречки, важно для пшенки, необходимо для капризной ячневой крупы и просто незаменимо для перловки, приготовление которой отнимает много времени и требует предварительного замачивания.

Этот простой подход – укутать кашу потеплее и дать ей настояться и распариться – работает безотказно.

Все же советские повара знали толк в кашах. Я стала готовить именно так. И должна признаться, что метод мне очень нравится. И, как я теперь вспоминаю, так готовили в моей семье – бабушки и старшее поколение. А потом эти знания, к сожалению, забылись. Хорошо, что остались книги, сохраняющие эти ценные знания.

Читайте также:

Баклажаны по-корейски на зиму: эта ароматная и пикантная заготовка затмит любую классическую аджику Бриллиантовая полоса ждет: Тамара Глоба назвала знаки, которые получат нереальные деньги в 2025 году Золотистости вашего лука позавидует даже шеф-повар: нужно лишь кинуть это в сковороду — теперь всегда так делаю Беру 38-е место - в поезде еду как царица: бывалые путешественники неспроста выбирают боковушку у туалета Невидимый яд в вашей спальне: ученые выяснили, почему вы болеете - вот в чем причина