Почему мы неправильно варим бульон и он не крепкий, не прозрачный, не вкусный. 3 скрытые ошибки часто принимают за правила

Многие хозяйки искренне считают, что следуют всем правилам приготовления бульона. Однако, зачастую, именно незаметные, скрытые ошибки приводят к потере крепости, прозрачности и хорошего вкуса готового блюда.

Что советуют опытные шеф-повара и мудрые хозяйки? Разберем распространенные ошибки и незатейливые тонкости приготовления идеального бульона.

Ошибка №1. Подготовка мяса: разморозка и разделка.

И про жир.

Не стоит ускорять процесс разморозки мяса или рыбы с помощью горячей или холодной воды. Не рекомендуется также оставлять продукты при комнатной температуре.

Лучший способ разморозить мясо или рыбу – поместить их на нижнюю полку холодильника.

Такой способ позволяет сохранить сочность, мягкость и нежность продукта, а также предотвращает потерю сока во время разморозки.

При подготовке мяса или рыбы для бульона не нужно измельчать продукты на слишком мелкие куски. Это не повлияет значительно на скорость приготовления или крепость бульона, но может лишить мясо или рыбу вкуса, сочности и мягкости.

И про жир. Мясо для бульона должно содержать достаточное количество жилистых участков и соединительной ткани. Наличие хрящей и костей также приветствуется, так как это источник коллагена, необходимого для крепости бульона.

А вот избыток жира может негативно повлиять на прозрачность и эстетический вид бульона. Кроме того, на крепость бульона наличие большого количества жира не влияет. Поэтому, выбирайте мясо для бульона, которое является жилистым, но не слишком жирным.

Ошибка №2. Подготовка корнеплодов и приправ.

Как правильно подготовить мясо с костью, а также лук, морковь и другие коренья? И как правильно использовать специи?

При приготовлении костного бульона, кости часто прокаливают или запекают в духовке вместе с пряностями, корнеплодами, а иногда и с пикантным соусом. В некоторых случаях кости обжаривают на сковороде. Этот способ подходит для приготовления темного, насыщенного бульона.

В других случаях, для приготовления говяжьего бульона, используют обожженные луковицы, морковь, сельдерей, пастернак и корень петрушки.

Луковицу в шелухе разрезают на две части и выкладывают срезом на сухую сковороду или противень. Корнеплоды, неочищенные, также обжигают целиком или разрезанными вдоль. Обжиг производится на огне или в духовке, чтобы придать овощам красивый "загар", аромат и вкус запеченных овощей.

А для приготовления светлого бульона, например, куриного или рыбного, обычно используют необожженные овощи, часто очищенные. Однако, в куриный бульон иногда добавляют луковицу в шелухе.

Распространенной ошибкой является "перегрузка" светлого, куриного бульона большим количеством корнеплодов или пряностей с ярким ароматом. Это может привести к потере вкуса и изменению цвета бульона.

А как насчет зелени? Это дело вкуса. Однако, многим не нравится переваренная зелень в бульоне. Чтобы этого избежать, зелень лучше связать в пучок или добавить в конце приготовления, чтобы сохранить аромат.

И про время закладки овощей. Корнеплоды и лук можно закладывать в начале приготовления.

Однако, их необходимо извлечь из бульона вовремя, до того, как они разварятся, сделают бульон мутным и передадут ему вкус переваренной моркови и лука.

В качестве альтернативы, лук и корнеплоды можно добавлять не сразу, а позже, в процессе приготовления.

Когда солить бульон? Многие варят бульон без соли, ссылаясь на французскую кухню и утверждая, что соль якобы отбирает сочность у мяса.

Однако, это не соответствует действительности. Опытные повара знают, что соль может "отнять" сок у мяса только в самом начале, сразу после посола.

Затем, в процессе приготовления, соль распространяется вглубь куска мяса и не только задерживает жидкость, но и привлекает ее извне.

Кроме того, соль препятствует коагуляции белков и не дает мясу "перевариться", стать жестким. Мясо, приготовленное с солью, будет мягче, чем несоленое.

Соль также "растворяет" белки, превращая белковые нити в гелевые образования, которые удерживают воду.

Таким образом, соль не оказывает существенного влияния на крепость бульона, но положительно влияет на вкус мяса.

Кстати, если даже верить, что соль якобы отбирает сок из мяса, то куда он денется? Сок все равно попадет в бульон и сделает его более насыщенным.

Поэтому, солить бульон необходимо. Можно добавлять соль не в самом начале, но обязательно в середине приготовления.

И про пряности. Лавровый лист, перец горошком и пряные травы придают бульону аромат.

Однако, при длительной термической обработке некоторые пряности, особенно перец и лавровый лист, могут изменить вкус бульона и даже окрасить его. Поэтому, лучше добавлять их не сразу.

В противном случае, аромат может "вывариться", а цвет бульона станет темнее, чем хотелось бы.

Для куриного бульона лавровый лист вообще не нужен. А использование перца – спорный вопрос, так как это дело вкуса.

Ошибка №3. Вода, уровень жидкости, температура.

И вся правда про крышку.

Для приготовления бульона лучше использовать холодную воду, чтобы мясо отдало больше сока. Горячей водой заливают мясо в тех случаях, когда хотят получить не бульон, а сочное, мягкое мясо.

Оптимальный уровень жидкости – не более 5-6 см над мясом.

Если важна крепость бульона, а не сочность мяса, то необходимо использовать больше воды.

В этом случае, сок мяса будет распространяться туда, где его меньше, то есть в бульон. Чем больше объем, тем больше сока отдаст мясо.

Если важен вкус мяса, то следует выбирать кастрюлю меньшего размера.

Бульон не должен кипеть слишком интенсивно. Для получения прозрачного и крепкого бульона необходимо медленное томление.

И про крышку. Оказывается, все не так просто. Многие шеф-повара выступают против крышки при приготовлении бульона. Некоторые даже предлагают варить бульоны без крышки.

Дело в том, что на крышке оседает жир, который затем возвращается в бульон и делает его более мутным.

Кроме того, плотно закрытая крышка создает давление в кастрюле. Для медленного томления крышку лучше приоткрыть.

Это также необходимо для того, чтобы давление не лишало мясо сочности.

И вечный вопрос: можно ли доливать воду в бульон? Многие уверены, что доливать воду нельзя, так как бульон станет мутным.

Однако, опытные хозяйки, шеф-повара и знающие науку уверены в обратном.

Почему бульон мутнеет? В процессе термической обработки волокна коллагена и белковые нити ослабевают связи, их удерживающие. Молекулы белка распадаются, и белок уплывает в бульон.

При охлаждении бульона белки стремятся вернуться к прежней структуре, но получается не очень хорошо. Именно поэтому крепкий бульон застывает в холодец. Если добавить холодную воду, бульон просто станет менее прозрачным.

Однако, если в процессе приготовления добавлять кипяток небольшими порциями, то ничего страшного не произойдет.

Бульон не станет мутным, сохранит прозрачность, красоту и вкус.

Экспертное уточнение: Каждый вид мяса и овощей требует индивидуального подхода. Не существует единого идеального рецепта для всех типов бульона. Экспериментируйте с ингредиентами и методами приготовления, чтобы найти свой идеальный бульон.

Источник: В саду у Валентинки

Читайте также:

Варенье из садовых яблок дольками! Самый простой рецепт яблочного варенья! Научили жарить сочные драники по-белорусски без какой-либо муки и яиц - как пирожные нежные, воздушные. И 5 хитростей приготовления Венера указала им золотую дорогу: три знака зодиака, которых скоро ожидает невероятная удача Смоет золотым дождем: Тамара Глоба пророчит денежную полосу только четырем знакам Зодиака на 28 августа На ночь смешиваем ряженку и сметану: утром получаем сыр "Филадельфия" — готовится, пока вы отдыхаете