Что не любят котлеты: 4 неочевидных недруга котлет. И почему они высокими, сочными и пышными не удаются

Часто повторяемые ошибки в приготовлении котлет становятся для нас правилами, но именно они мешают достичь идеального результата. Разберемся, что не любят котлеты, и как приготовить их пышными, высокими и сочными.

Ошибка №1: Хлеб, мясо и экономия – не всегда друзья

Котлетам важен хлеб, который в классическом рецепте составляет до 30-40% от общего объема. Хлеб нужен не для увеличения массы, а для сохранения сочности мяса, впитывая его.

Классическая рекомендация: на 1 кг мяса до 250-300 г хлеба 300-400 г молока для замачивания.

Многие повара ставят под сомнение необходимость замачивания хлеба. Эксперименты показывают, что котлеты с сухим раскрошенным хлебом получаются не хуже, а иногда и лучше. Замачивание в молоке, вероятно, использовалось раньше для придания изысканности и повышения статуса блюда.

А нужно ли обрезать корочку хлеба? Обрезание корочки – скорее привычка, связанная с представлением о бедности, чем необходимость. Корочка, соединенная с фаршем, становится такой же, как и мякиш.

Ошибка №2: Яйца, отбивание и холодильник – кто союзник?

Если котлеты получаются низкими и плотными, а фарш – липким и жидким, стоит обратить внимание на следующие моменты:

Холодильник. Если фарш кажется жидким, не спешите добавлять хлеб или муку. Просто хорошо вымесите его и дайте постоять в холодильнике час-два. Вымешивание необходимо для равномерного распределения ингредиентов и образования эмульсии.

Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал однородной массой, из которой легче формировать изделия.

Температура фарша. Фарш из курицы, для рыбных котлет или печеночных лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковороде медленнее нагревается, оставаясь более нежной и сочной. А вот фарш из говядины или свинины лучше довести до комнатной температуры перед жаркой. Отбивание. Многие повара считают, что отбивать фарш не нужно, так как это делает его более вязким и липким. Хорошо вымешанный фарш и так будет достаточно однородным. Панировочные сухари. Если фарш все равно получается слишком влажным, вместо хлеба лучше добавить мелкие панировочные сухари и дать ему постоять. Яйца. Мнения кулинаров относительно яиц расходятся. Некоторые считают, что они необходимы, другие уверены, что яйца могут навредить пышности, легкости и сочности котлет. Белок при термообработке делает изделия более жесткими и плотными. Если вы используете яйца, то достаточно одного на 500-700 грамм фарша. А хорошо вымешанный фарш может обойтись и без яиц.

Ошибка №3: Лук, блендер и сало – тонкости вкуса

Обжаренный лук – это совсем другое дело, чем лук, пропущенный через мясорубку, нарубленный или измельченный в блендере. Обжаренный лук придает котлетам более насыщенный и глубокий вкус. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш.

Блендер может быть не лучшим другом котлет, если работать им слишком долго. Слишком сильное измельчение мяса приводит к выделению большого количества сока, и котлеты получаются плотными и низкими.

Если фарш слишком плотный, добавьте ложку ледяной воды. Вода испаряется, а пар разрыхляет котлеты.

Небольшой кусочек сала сделает котлеты более сочными и вкусными. Сало вытапливается при жарке, разрыхляя котлеты и делая их более сочными. Котлеты, приготовленные с салом, меньше впитывают масло со сковороды. Вместо сала можно добавить холодный кусочек сливочного масла (в охлажденный фарш).

Ошибка №4: Жарка, расстояние и панировка – завершающий штрих

Котлеты лучше панировать, чтобы они не соприкасались полностью со дном сковороды, "пропаривались" и "прожаривались" одновременно, и меньше контактировали с маслом. Панировка придает котлетам красивую корочку и сохраняет сочность внутри. Можно панировать в муке.

Лучше жарить котлеты на двух сковородах и на большом расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. На малом расстоянии котлеты скорее парятся, чем жарятся.

Жарьте сперва одну сторону до готовности, затем вторую. Некоторые обжаривают каждую сторону по паре минут, а затем доводят до готовности под крышкой. Главное – найти свой оптимальный способ.

Экспертное уточнение:

Для усиления аромата и вкуса в фарш можно добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, кинзу) непосредственно перед жаркой. Важно помнить, что котлеты следует жарить на умеренном огне, чтобы они равномерно прожарились и не подгорели снаружи, оставаясь сочными внутри. И, самое главное, не перегружайте фарш ингредиентами, чтобы вкус мяса оставался доминирующим, пишет автор дзен-канала "В саду у Валентинки".

Читайте также:

Скумбрия в бутылке, как копченая: просто кладу тушку в бутылку и заливаю маринадом - и никакой химии Не зола и не коровяк: огурцы обожают эту подкормку в июле - даст здоровый урожай и избавит от желтых листьев Сколько хранится суп в холодильнике - запомните раз и навсегда Бывшие сотрудники "Магнита" и "Пятерочки" рассказали, почему нельзя никогда покупать конфеты на развес Забудьте о бесконечной мойке окон: хитрый трюк за копейки, который избавит от хлопот на всю осень