Как варят настоящий борщ, а не суп со свёклой: рецепт из книги 1952 года — 2 тонкости дают вкус и рубиновый цвет

Борщ легко узнать ещё до первой ложки: густой аромат, насыщенный бульон и глубокий красно-рубиновый цвет. Но дома результат порой оказывается совсем другим: свёкла бледнеет, бульон становится рыжевато-коричневым, а овощи будто существуют отдельно друг от друга.

В старых рецептах приготовлению свёклы уделяли особое внимание. Её не просто натирали и бросали вслед за картофелем. Именно здесь скрываются две тонкости, от которых во многом зависит результат.

Что понадобится на кастрюлю борща

Для приготовления можно взять:

говядину на кости — 500–600 г; свёклу — 2 средних; белокочанную капусту — 300–400 г; картофель — 3–4 шт.; морковь — 1 шт.; репчатый лук — 1 крупный; томатную пасту — 2 ст. л.; сахар — 1 ч. л.; уксус 6% — около 1 ст. л.; растительное масло или жир для обжаривания; лавровый лист — 1–2 шт.; соль и чёрный перец — по вкусу; зелень, чеснок и сметану — для подачи.

Количество кислоты лучше регулировать по вкусу: борщ должен получить приятную кислинку, а не выраженный уксусный вкус.

Сначала нужен хороший бульон

Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают появившуюся пену. Затем нагрев уменьшают и варят говядину при спокойном кипении до мягкости.

Готовое мясо вынимают, отделяют от кости и нарезают. Бульон при необходимости процеживают и возвращают на плиту.

В него кладут нарезанный картофель, а через несколько минут — нашинкованную капусту. Пока они варятся, можно заняться той самой заправкой, которая и отличает хороший борщ от простого овощного супа.

Тонкость №1: свёкла готовится отдельно

Одна из главных ошибок — положить сырую свёклу прямо в бульон и долго варить вместе со всеми овощами. При продолжительном кипении её яркий цвет постепенно теряется.

Поэтому свёклу нарезают тонкой соломкой или натирают крупно и отправляют в отдельную сковороду или сотейник.

Добавляют немного жира или масла, томатную пасту, сахар, уксус и несколько ложек бульона. Затем свёклу тушат под крышкой на небольшом огне до мягкости.

Так она не просто варится в общей кастрюле, а постепенно пропитывается томатом и заправкой.

Тонкость №2: немного кислоты сохраняет рубиновый цвет

Вот второй старый приём. Свёкле нужна кислая среда: она помогает лучше сохранить красные пигменты во время приготовления.

Именно поэтому уксус добавляют к свёкле во время отдельного тушения, а не пытаются исправить цвет уже готового борща.

Вместе с кислотой добавляют немного сахара. Он не должен делать блюдо сладким: небольшое количество лишь уравновешивает кислинку томата и уксуса.

Если уксус использовать не хочется, вкус можно регулировать другим кислым компонентом, но количество придётся подбирать отдельно.

Морковь и лук тоже лучше не бросать сырыми

Лук нарезают небольшими кубиками, морковь натирают или режут тонкой соломкой. Овощи слегка пассеруют до мягкости.

Сильная зажарка здесь не нужна. Лук должен стать прозрачным и слегка золотистым, а морковь — отдать маслу аромат и цвет.

Затем эту заправку отправляют в кастрюлю к капусте и картофелю.

А свёкла отправляется почти в самом конце

Когда картофель и капуста практически готовы, в кастрюлю возвращают мясо и добавляют тушёную свёклу вместе со всей жидкостью из сотейника.

Борщ аккуратно перемешивают и дают ему прогреться. После добавления свекольной заправки не стоит устраивать в кастрюле долгое бурное кипение: именно оно способно испортить красивый цвет, который до этого вы так старательно сохраняли.

Добавляют соль, перец и лавровый лист, после чего вкус окончательно регулируют: при необходимости можно добавить немного сахара или кислоты.

Борщу нужно дать настояться

После выключения плиты можно добавить измельчённую зелень и чеснок. Затем кастрюлю накрывают крышкой и оставляют хотя бы на 20–30 минут.

За это время вкус становится более цельным: овощная заправка соединяется с мясным бульоном, чеснок отдаёт аромат, а свёкла окончательно окрашивает жидкость.

А на следующий день хороший борщ зачастую становится ещё насыщеннее.

Главные две тонкости здесь предельно просты: не варить свёклу долго вместе со всеми овощами, а предварительно потушить её отдельно с небольшим количеством кислоты. Именно эти старые приёмы помогают получить не просто суп с капустой и свёклой, а густой, ароматный борщ красивого рубинового оттенка.