Кимчи из пекинки закрываю по 50 банок — жгучая, хрустящая, зимой улетает быстрее огурцов

Осенью пекинская капуста стоит относительно недорого, а одной головки хватает сразу на приличную банку закуски. Вместо очередной партии маринованных огурцов можно сделать кимчи: сочную, чесночную, острую и настолько хрустящую, что её едят прямо из банки.

Рецепт несложный, но здесь важны два момента — хорошо просолить капусту и не переборщить с брожением. Тогда листья остаются упругими, а вкус получается насыщенным, кисло-острым и совсем не похожим на обычную квашеную капусту.

Что понадобится

На 2 крупные банки потребуется:

пекинская капуста — 2 крупных кочана; соль без добавок — около 100–120 г; морковь — 1 крупная; зелёный лук — небольшой пучок; чеснок — 6–8 зубчиков; свежий имбирь — кусочек 3–4 см; острый красный перец хлопьями — 3–5 ст. ложек; сахар — 1 ст. ложка; рыбный соус — 2–3 ст. ложки по желанию; вода — по необходимости.

Остроту проще регулировать количеством перца. Если используется корейский кочукару, вкус получается ярким, но не таким резко жгучим, как от обычного молотого чили.

Капусту сначала нужно хорошо просолить

Кочаны разрезают вдоль на четыре части или крупными кусками. Толстую часть листьев пересыпают солью особенно тщательно, складывают капусту в большую миску и оставляют примерно на 2–3 часа.

За это время листья заметно обмякнут, но не должны превратиться в тряпочки. Периодически капусту переворачивают, чтобы соль распределялась равномернее.

После засолки листья несколько раз промывают холодной водой и дают хорошо стечь. Именно на этом этапе формируется будущий хруст: недосоленная капуста останется слишком жёсткой, а передержанная потеряет приятную плотность.

Вся острота — в красной пасте

Чеснок и имбирь измельчают, смешивают с красным перцем, сахаром и рыбным соусом. Если масса получается слишком густой, добавляют буквально несколько ложек воды.

Морковь режут тонкой соломкой, зелёный лук — небольшими кусочками и вмешивают в острую смесь. Получается густая красная заправка с очень ярким ароматом.

Работать с ней удобнее в перчатках. Пасту тщательно распределяют между листьями пекинской капусты, чтобы острый соус попал не только сверху, но и внутрь каждого куска.

В банку нужно укладывать плотно, но не до крышки

Капусту складывают в чистые банки, слегка прижимая ложкой или рукой. Слишком утрамбовывать не нужно, но крупных воздушных пустот лучше не оставлять.

До самого верха банку не наполняют — оставляют несколько сантиметров свободного пространства. Во время ферментации выделяется газ и увеличивается количество жидкости, поэтому переполненная банка может потечь.

Первые сутки кимчи обычно оставляют при комнатной температуре, пока не появятся первые признаки брожения: небольшие пузырьки и характерный кисловатый аромат. В тёплой комнате процесс идёт быстрее, поэтому передерживать капусту не стоит.

Потом — только в холод

Как только вкус начинает становиться кисловатым, банки переставляют в холодильник. Там ферментация сильно замедляется, но постепенно продолжается, поэтому через несколько дней кимчи становится ещё насыщеннее.

Важно: этот рецепт не предназначен для герметичной домашней консервации с хранением при комнатной температуре. Кимчи — ферментированный продукт, поэтому банки нужно держать в холодильнике и периодически следить, чтобы они не были переполнены.

Если хочется заготовить действительно много, удобнее использовать несколько небольших банок. Открытая маленькая банка съедается быстрее, а остальные спокойно продолжают храниться закрытыми в холоде.

Когда вкус становится самым интересным

Свежая кимчи первые дни больше напоминает острую маринованную пекинку: много хруста, чеснока и перца. Через неделю вкус становится глубже, появляется заметная кислинка и тот самый характерный аромат ферментации.

Через несколько недель капуста становится мягче и кислее. Такую кимчи уже особенно хорошо использовать не только как закуску, но и для жареного риса, супов, лапши или тушёного мяса.

Зимой банку можно поставить почти к любому ужину

Кимчи хорошо идёт с картофелем, рисом, жареным мясом, котлетами и даже простой яичницей. Пара ложек яркой острой капусты легко заменяет салат или привычные соленья.

Если хочется именно хрустящей кимчи, лучше не держать одну открытую банку месяцами. Делить большую партию на небольшие ёмкости практичнее: каждая новая банка будет открываться свежей, плотной и сочной.

Из осенней пекинской капусты действительно можно сделать большой запас, но хранить его нужно в холоде. Тогда зимой остаётся только открыть банку — и на столе сразу появляется жгучая, кисло-солёная закуска, которая рядом с обычными огурцами точно не потеряется.