Научили жарить сочные драники по-белорусски без муки и яиц: как пирожные нежные, воздушные — 5 хитростей приготовления

Драники кажутся блюдом, которое невозможно испортить: натёр картошку, добавил яйцо, ложку муки — и на сковороду. Но именно после муки и яйца они нередко становятся плотными, тяжёлыми и больше напоминают картофельные оладьи.

Самый интересный вариант получается гораздо проще: картофель, лук и соль. Никакого теста здесь вообще не требуется: массу держит собственный картофельный крахмал. Но есть несколько мелочей, без которых вместо румяных драников легко получить серую водянистую кашу.

Хитрость №1. Беру картофель с большим количеством крахмала

Для драников лучше подходит зрелый рассыпчатый картофель, а не молодой водянистый. Именно природный крахмал помогает массе схватиться на сковороде без яйца и муки.

На 3–4 порции понадобится:

1 кг картофеля; 1 небольшая репчатая луковица; 1–1,5 ч. ложки соли; растительное масло для жарки; сметана для подачи.

Если картофель после натирания почти сразу даёт огромное количество воды, драники из него сделать можно, но жидкость придётся особенно тщательно отжать.

Хитрость №2. Лук натираю вместе с картошкой

Картофель быстро темнеет на воздухе. Поэтому сначала натираю половину луковицы, затем часть картофеля, снова немного лука — и так до конца.

Тёрка нужна мелкая. Чем мельче картофельная масса, тем нежнее получается середина.

Лук здесь нужен не только ради вкуса. Он немного замедляет потемнение картофеля, поэтому масса остаётся значительно светлее, чем если натереть целую миску картошки и оставить её ждать.

Перемешивать нужно сразу после натирания, не откладывая миску на полчаса.

Хитрость №3. Сливаю воду, но белый осадок обязательно возвращаю

Вот этот момент меняет драники сильнее всего.

Натёртую массу перекладывают в сито или слегка отжимают через марлю. Давить до абсолютно сухого состояния не нужно: достаточно убрать свободную жидкость.

Сок оставляют в миске на 2–3 минуты. На дне быстро появляется плотный белый слой — это картофельный крахмал.

Воду осторожно сливают, а крахмал со дна возвращают обратно к картофелю. Именно он и становится натуральной заменой муки.

После этого добавляют соль и хорошо перемешивают.

Хитрость №4. Выкладываю массу тонко и только в горячее масло

Сковороду сначала хорошо прогревают. Затем наливают слой растительного масла примерно 3–4 мм и дают ему нагреться.

Картофельную массу выкладывают столовой ложкой и сразу слегка расплющивают. Оптимальная толщина — около 5–7 мм.

Если сделать драник толстым, середина будет долго оставаться сырой, а края успеют слишком сильно зажариться. Тонкие драники готовятся равномернее: снизу быстро формируется корочка, а внутри сохраняется мягкая картофельная масса.

Жарят на среднем или чуть выше среднего огне примерно 2–3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотистого цвета.

Хитрость №5. Не складываю горячие драники огромной стопкой

Кажется логичным сложить все готовые драники один на другой и накрыть крышкой, чтобы не остыли. Но тогда пар быстро размягчит корочку.

Лучше перекладывать их сначала на решётку или тарелку с бумажным полотенцем и держать в один слой.

Если нужно приготовить большую порцию, готовые драники можно ненадолго поставить в духовку, разогретую примерно до 80–90°C. Там они останутся тёплыми, но не успеют распариться.

А есть их лучше всего сразу со сковороды.

Почему без яйца они не разваливаются

Яйцо в картофельной массе привычно воспринимается как обязательный «клей». Но у картофеля уже есть собственное связующее — крахмал.

Если вернуть осевший крахмал в отжатую массу и выкладывать драники на хорошо разогретую поверхность, корочка формируется достаточно быстро и удерживает форму.

Мука тоже не обязательна. Более того, её избыток делает внутреннюю часть менее картофельной и более мучнистой.

Если масса всё равно получилась слишком жидкой, не нужно сразу сыпать две ложки муки. Сначала ещё раз слейте отделившийся сок и перемешайте картофель с осевшим крахмалом.

Есть ещё одна ошибка: постоянно мешать миску

Пока первая партия жарится, картофель продолжает отдавать влагу. Поэтому перед каждой новой выкладкой массу достаточно один раз аккуратно перемешать снизу вверх.

Если долго взбивать её ложкой после каждого драника, жидкости становится только больше.

И готовить лучше сразу после натирания. Картофельная масса не любит ждать.

Получаются именно те драники, ради которых и хочется отказаться от муки: края тонкие и хрустящие, середина мягкая, влажная и почти кремовая. Никакого сложного состава: вся хитрость в картофеле, его крахмале и хорошо разогретой сковороде.