Вот почему мы неправильно варим каши: 3 ошибки, которые не допускали советские повара. И почему мы кашу варить разучились
Оказывается, за последние десятилетия мы забыли, как правильно варить кашу, кардинально изменив подход к ее приготовлению. Заметили это, листая старинные кулинарные книги, где рецепты круп значительно отличаются от современных. Интересно, что эти старые методы перекликаются с некоторыми популярными сегодня кулинарными тенденциями, вызывая разные реакции – от восторга до критики. Но на самом деле эти тонкости были известны еще советским поварам, которые и не подозревали, что можно готовить как-то иначе. Давайте разберем, что мы делаем не так и чему стоит поучиться у кулинаров прошлого.
Ошибка №1: Промывать крупу – не лучший способ!
Современные кулинары привыкли тщательно промывать крупу, чтобы избавиться от крахмальной пыли, которая придает каше вязкость и клейкость. Однако крахмал содержится во всех крупах в большом количестве. И, вопреки распространенному мнению, он не является чем-то абсолютно вредным. Проблема в том, что при нагревании крахмал набухает, и каша становится вязкой независимо от того, промывали ли мы крупу.
Крахмальная пыль, которую мы смываем при промывке, незначительна и не оказывает существенного влияния на консистенцию каши. Гораздо важнее крахмал, содержащийся внутри зерен.
Как же сделать так, чтобы любая крупа оставалась рассыпчатой? Просто опустите крупу в кипящую воду, проварите пару минут и слейте эту воду.
Этот метод "заваривает" крахмал на поверхности крупинок, делая их плотными снаружи и пышными внутри. Крахмал быстро набухает при невысоких температурах, а при кипении разрушается. Поэтому мы "завариваем" поверхность зерна, а затем сливаем воду.
Ошибка №2: Крупу нужно опускать только в кипящую воду!
Мы часто думаем, что вода закипает быстро, но для крахмала это целая вечность. Он успевает набухнуть и придать каше вязкость. Опуская крупу в кипящую воду, мы создаем на поверхности зерен плотную оболочку, которая сохраняет рассыпчатость.
Советские повара использовали этот прием для приготовления пшена, гречки, риса, перловки и других круп. Они, вероятно, унаследовали эти знания от дореволюционных кулинарных традиций, которые сегодня незаслуженно забыты.
Ошибка №3: Важно не время варки, а время "упревания"!
Главное в приготовлении каши – дать зерну разбухнуть под воздействием пара при невысокой температуре. Медленное томление и действие пара позволяют зернам раскрыться, стать мягкими и максимально увеличить свой размер, а консистенция каши получается рассыпчатой.
В старинных рецептах часто встречается слово "упревание". Рекомендуется оставлять крупы для "упревания" в среднем на полтора часа. Это полезно для гречки, пшена, ячневой и перловой крупы. Просто укутайте кастрюлю теплее и дайте каше настояться и распариться.
Советские повара знали толк в кашах. Этот метод нравится тем, кто помнит вкус каши из детства. Стоит достать старые книги рецептов и попробовать приготовить кашу так, как это делали наши бабушки.
Источник: В саду у Валентинки
Читайте также:
Большие деньги и новая работа: Василиса Володина указала на единственный знак, чья жизнь круто преобразится с 3 сентября Сбудутся все мечты: Тамара Глоба назвала 3 знака, чьи желания осуществятся в начале сентября Просто взбиваем и запекаем: готовим невероятно сочный сырный пирог за 30 минут Когда пятый - лишний: как одинокая мама с двумя детьми испортила поездку в поезде всем соседям по купе Моя жена всегда ездила в один и тот же отель Египта. Теперь я понял почему и к кому