Что добавить в фарш, чтобы котлеты не были сухими и тонкими: так делают мудрые хозяйки — 3 ингредиента для сочности и высоты

Мы часто неправы, предъявляя слишком суровые требования к котлетам. Берем мясо нежирное, качества "для котлет" – соответствующего, и сетуем: сухие, плотные, жесткие, низкие получаются. Да, лучшее мясо, возможно, и не стоит измельчать в фарш. Но как добавить "скромному" мясу идеальную консистенцию, чтобы получить сочные, пышные, высокие, толстобокие котлеты?

Есть как минимум 3 ингредиента, которые сделают изделия даже из самого скромного фарша сочными и пышными. Проверено: так жарить котлеты действительно стоит!

Ингредиент №1: Сало – просто сало!

Альтернатива сливкам и сметане – лучшая.

Иногда мясо действительно постное, жесткое, "жилистое" – и мясорубка его не сделает нежным, лишь измельчит. Жирности она не придаст, увы. А сало исправит ситуацию: просто пропускаем вместе с мясом кусочек – и все! Повысит жирность мяса, сделает котлеты нежными, фарш – более вязким, клейким, изделия лучше формуются. И – более пышные, нежные, не плотные.

А почему не сливки, не сливочное масло? Сливочное масло имеет низкую температуру дымления: пригорит, даст характерный запах – а котлеты так и останутся нежирными, сухими.

Кстати: Часто котлеты сухие… из-за мясорубки. Точнее, слишком мелкую решетку мы берем, слишком измельчаем мясо, и фарш становится плотным, а котлеты сухими. Далеко не все мясо стоит рубить мелко – лишь жилистое. А для котлет рубленый фарш не должен быть измельченным в кашицу! И дважды "перекручивать" его тоже не нужно, если мясо умеренной жесткости: лучше котлеты не станут.

Сливки тоже, возможно, улучшат вкус, но фарш не тесто, "сдобным" или более жирным его сливки не сделают. При жарке они быстро испарятся, а жирность их в сравнении с салом мала. Хотя можно и добавить немного – это вкусно. Лишь бы фарш жидким не стал!

Кстати: А вымешивать долго, с усилием мясной фарш не стоит – если он для котлет. И бить его о стол или миску, вопреки советам, тоже не нужно. Долго и сильно вымешивают и даже бьют фарш для тефтелей, фрикаделек, для биточков из рубленого мяса – и прочих изделий, где нужна высокая плотность и даже сухость. Поэтому замешиваем до тех пор, пока фарш не станет просто вязким, а стенки миски для замеса – чистыми: это показатель вязкости, когда весь фарш собрался в плотный, но не слишком "ком".

Ингредиент №2: Лук с картошкой или манка. Нет, не на гарнир! Вместо хлеба.

Картофель – отличная альтернатива хлебу. Пусть хлеб – вечная классика, берет на себя сок котлет (у картофеля это не получится), но он придает пышность и нежность изделиям. Сухое мясо от картофеля жирным не станет, но изделия будут нежными и пышными. И – их можно назвать сочными благодаря картошке и луку тоже.

Лучше добавлять пассерованный в масле лук вместо сырого. Маслянистый жареный лучок делает более сочными котлеты, придаст хороший вкус и в какой-то степени для объема.

Добавляем сырой картофель, пропущенный через мясорубку. Хотя некоторые хозяйки добавляют мятый отваренный – интересная альтернатива. Главное – немного, иначе получатся ленивые зразы!

Сколько? Не более 10-15% от массы фарша или до 20%. Добавляют до 30-40% хлеба – да, но картофеля нужно меньше: иначе котлеты будут высокими, но плотными и… картофельными. Хлеб же впитывает мясной сок, сливается в фарше с мясом, он не даст такой эффект.

Кстати: А после замешивания фарш стоит поставить в холодильник – хотя бы на полчасика, а лучше на час. Это сделает фарш более вязким, даже если он был "жидковат". И на сковородке изделия никогда не "поплывут", и формуются лучше – и выше, нежнее, и менее плотные, а значит, сочные.

Иногда добавляют манку – тоже вариант. Хотя чаще для котлет из курицы, рыбных. Но и для мясных это идея: придает пышность, берет на себя сок мяса. Вот именно поэтому, для сохранения мясного сока, манку добавляют сухую. Сколько добавлять – зависит от мяса, и это дело практики. Как минимум – пару чайных ложек на 500-700 г мяса. И – важно отправить фарш на "расстойку" в холодильник обязательно: чтобы манка разбухла от сока и качественно соединилась с мясом.

Ингредиент №3: Холодная вода и не только!

Нет, чтобы котлеты не были сухими, фарш не нужно разводить водой. Да, мы добавим в фарш ледяную воду, чтобы получить пар при жарке. Он "распушит" фарш, не даст пересушиться при жарке, он поднимет бока котлет высоко-высоко. А если серьезно, это старинный метод. Давно мастера высокой кухни добавляли в мясной фарш колотый лед, а советские повара – они просто могли плеснуть холодной воды. И были правы: "столовские" котлеты были высокими, пышными – на загляденье. И лили воду не для количества, не для компенсации мяса, которое "не доложили": знали эту хитрость.

А еще – можно добавить в фарш немного коньяка – ложку, чтобы и не сделать фарш жидким, не получить характерный вкус. При испарении он отлично приподнимает котлеты, сделает их на редкость пышными, сочными, не даст мясу пересушиться на сковородке и даже размягчит его при жарке. И котлеты удивят сочностью, пышностью и вкусом.

Вот такие простые ингредиенты делают котлеты сочными и вкусными!

Экспертное уточнение: Выбор мяса – это лишь половина успеха. Правильная технология приготовления фарша и использование дополнительных ингредиентов позволяет добиться отличного результата даже при использовании не самых дорогих сортов мяса. Важно помнить, что кулинария – это творческий процесс, и не бойтесь экспериментировать, адаптируя рецепты под свои вкусовые предпочтения и имеющиеся продукты. Соблюдение баланса ингредиентов и понимание их влияния на структуру фарша – ключ к приготовлению идеальных котлет.

Источник: В саду у Валентинки

Читайте также:

Почему все вьетнамцы худые? Побывал в гостях у простой семьи и все понял Заняли чужие места и свесили чемодан над головой — как поездка чуть не превратилась в кошмар Японец проехал 7 дней в плацкарте до Владивостока и не стал молчать: честный отзыв иностранца В ГАИ наконец поставили точку: до какого возраста можно садиться за руль автомобиля - пенсионерам назвали настоящие ограничения В Германии мужчин за это уважают, а в России осуждают: знакомая развелась с мужем-немцем. Вот 5 вещей, к которым она не смогла привыкнуть